Manger du poisson cru sain et sauf?

Il y a plusieurs raisons pratiques pour lesquelles les gens cuisinent le poisson avant de le consommer, plutôt que de le servir cru.

Plus important encore, la cuisson tue les bactéries et les parasites qui peuvent causer des maladies.

Néanmoins, certaines personnes préfèrent la texture et le goût du poisson cru. Il est particulièrement populaire au Japon dans le cadre de plats comme les sushis et les sashimis.

Mais le poisson cru est-il sûr? Cet article passe en revue les risques et les avantages.

Types de plats de poisson cru

Les plats de poisson cru gagnent en popularité. Voici quelques exemples:

• Sushi: Catégorie de plats japonais, le sushi est caractérisé par du riz cuit et vinaigré et divers autres ingrédients, y compris du poisson cru.
• Sashimi: Un autre plat japonais composé de poisson ou de viande crus finement tranchés.
• Poke: Une salade hawaïenne traditionnellement faite avec des morceaux de poisson cru assaisonnés et mélangés avec des légumes.
• Ceviche: Un plat de fruits de mer légèrement mariné populaire en Amérique latine. Il se compose généralement de poisson cru séché dans du jus de citron ou de citron vert.
• Carpaccio: Fréquent en Italie, le carpaccio est un plat composé à l'origine de bœuf cru finement tranché ou pilé. Le terme peut également couvrir des plats similaires composés d'autres types de viande ou de poisson crus.
• Koi pla: Un plat du Sud-Est asiatique composé de poisson cru finement haché mélangé avec du jus de citron vert et divers autres ingrédients, y compris la sauce de poisson, l'ail, les piments, les herbes et les légumes.
• Hareng de Soused: Hareng cru mariné commun aux Pays-Bas.
• Gravlax: Un plat nordique composé de saumon cru traité au sucre, au sel et à l'aneth. Il est traditionnellement mangé avec de la sauce moutarde.

Ces plats sont une partie importante de la culture alimentaire dans le monde.

Résumé: Le poisson cru est un ingrédient majeur dans divers plats du monde entier, y compris les sushis, sashimis et ceviche.

Infections parasitaires du poisson cru

Un parasite est une plante ou un animal qui se nourrit d'un autre organisme vivant, appelé hôte, sans offrir de bénéfices en retour.

Bien que certains parasites ne provoquent pas de symptômes aigus évidents, plusieurs peuvent causer de graves dommages à long terme.

Les infections parasitaires chez l'homme sont un problème de santé majeur dans de nombreux pays tropicaux. Beaucoup d'entre eux sont transmis par de l'eau potable infectée ou des aliments mal cuits, y compris du poisson cru.

Cependant, vous pouvez minimiser ce risque en achetant du poisson cru auprès de restaurants de confiance ou de fournisseurs qui l'ont bien manipulé et préparé.

Vous trouverez ci-dessous un aperçu de certaines des principales maladies parasitaires qui peuvent être transmises aux humains après avoir mangé du poisson cru ou mal cuit.

Flukes du foie

Les douves du foie sont une famille de vers plats parasitaires qui causent une maladie connue sous le nom d'opisthorchiase.

Les infections sont plus fréquentes dans les régions tropicales d'Asie, d'Afrique, d'Amérique du Sud et d'Europe de l'Est (1).

Les chercheurs estiment qu'environ 17 millions de personnes dans le monde, la plupart en Asie du Sud-Est, sont touchées par l'opisthorchiase.

Les douves adultes du foie résident dans le foie d'humains infectés et d'autres mammifères, où ils se nourrissent de sang. Ils peuvent causer une hypertrophie du foie, une infection des voies biliaires, une inflammation de la vésicule biliaire, des calculs biliaires et un cancer du foie (2).

La principale cause de l'opisthorchiase semble être la consommation de poisson cru ou mal cuit. Les mains non lavées et les surfaces de préparation des aliments sales et les ustensiles de cuisine jouent également un rôle (3, 4).

Ténias

Les ténias du poisson sont transmis aux personnes qui mangent des poissons d'eau douce ou des poissons de mer crus ou insuffisamment cuits qui fraient dans des rivières d'eau douce. Cela inclut le saumon.

Ils sont le plus grand parasite connu pour infecter les humains, atteignant une longueur maximale de 49 pieds (15 mètres). Les scientifiques estiment que jusqu'à 20 millions de personnes pourraient être infectées dans le monde (5, 6).

Bien que les ténias du poisson ne causent souvent pas de symptômes, ils peuvent causer une maladie connue sous le nom de diphyllobothriase.

Les symptômes de la diphyllobothriase sont habituellement bénins et incluent la fatigue, l'inconfort gastrique, la diarrhée ou la constipation (7).

Les ténias peuvent aussi voler des quantités substantielles de nutriments provenant de l'intestin de l'hôte, en particulier la vitamine B12. Cela peut contribuer à un faible taux ou à une carence en vitamine B12 (8).

Vers ronds

Les vers ronds parasites peuvent causer une maladie appelée anisakiase. Ces vers vivent dans des poissons marins, ou des poissons qui passent une partie de leur vie dans la mer, comme le saumon.

Les infections sont plus fréquentes dans les régions où le poisson est souvent consommé cru ou légèrement salé ou salé, y compris en Scandinavie, au Japon, aux Pays-Bas et en Amérique du Sud.

Contrairement à beaucoup d'autres parasites transmis par les poissons, les vers Anisakis ne peuvent pas vivre longtemps chez les humains.

Ils essaient de s'enfoncer dans la paroi intestinale, où ils se coincent et finissent par mourir. Cela peut entraîner une réaction immunitaire grave entraînant une inflammation, des douleurs à l'estomac et des vomissements (9, 10).

L'anisakiase peut également provoquer des réactions immunitaires même si les vers sont déjà morts lorsque le poisson est mangé (11).

Une autre famille d'ascaris parasites peut provoquer une maladie connue sous le nom de gnathostomiase (12).

Ces vers se trouvent dans les poissons, les volailles et les grenouilles crus ou insuffisamment cuits en Asie du Sud-Est, en Amérique latine, en Inde et en Afrique du Sud. Cependant, l'infection est rare en dehors de l'Asie.

Les principaux symptômes sont des douleurs abdominales, des vomissements, une perte d'appétit et de la fièvre. Dans certains cas, il peut provoquer des lésions cutanées, des éruptions cutanées, des démangeaisons et un gonflement (13).

Selon l'endroit où les larves parasitaires migrent dans le corps de l'hôte, l'infection peut causer de graves problèmes dans divers organes.

Résumé: La consommation régulière de poisson cru augmente le risque d'infections parasitaires. De nombreux parasites transmis par les poissons peuvent vivre chez les humains, bien que la plupart d'entre eux soient rares ou seulement trouvés dans les tropiques.

Infections bactériennes

Une autre raison pour laquelle le poisson est cuit est le risque d'intoxication alimentaire.

Les principaux symptômes d'une intoxication alimentaire comprennent les maux d'estomac, les nausées, les vomissements et la diarrhée.

Les bactéries potentiellement nocives détectées dans le poisson cru comprennent Listeria, Vibrio, Clostridium et Salmonella (14, 15, 16).

Une étude menée aux États-Unis a révélé qu'environ 10% des fruits de mer crus et 3% des fruits de mer crus importés étaient positifs pour Salmonella (17).

Cependant, pour les personnes en bonne santé, le risque d'intoxication alimentaire dû à la consommation de poisson cru est généralement faible.

Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes âgées, les jeunes enfants et les patients infectés par le VIH, sont plus susceptibles aux infections. Ces groupes à haut risque devraient éviter la viande et le poisson crus.

De plus, il est souvent déconseillé aux femmes enceintes de consommer du poisson cru en raison du risque d'infection Listeria qui peut entraîner la mort du fœtus.

Actuellement, environ 12 000 femmes enceintes sur 100 sont infectées aux États-Unis (18).

Résumé: Un autre risque associé à la consommation de poisson cru est l'intoxication alimentaire. Les personnes immunodéprimées doivent éviter de manger de la viande et du poisson crus.

Les poissons crus peuvent contenir des quantités plus élevées de polluants

Les polluants organiques persistants (POP) sont des produits chimiques toxiques produits industriellement, tels que les biphényles polychlorés (BPC) et les diphényles polybromés (PBDE).

On sait que les poissons accumulent des POP, en particulier des poissons d'élevage, tels que le saumon. L'utilisation d'aliments contaminés pour le poisson semble être le principal coupable (19, 20, 21).

La consommation élevée de ces polluants a été associée à des maladies chroniques, notamment le cancer et le diabète de type 2 (22, 23).

Une étude a révélé que la quantité de POP était d'environ 26% moins élevée dans le saumon cuit que dans le saumon cru du même type (24).

Les métaux lourds toxiques, tels que le mercure, constituent également un problème de santé. Une autre étude a montré que la quantité de mercure bioaccessible était de 50 à 60% plus faible dans le poisson cuit que dans le poisson cru (25).

La façon dont cela fonctionne n'est pas tout à fait claire, mais semble être associée à la perte de graisse des filets de poisson pendant la cuisson.

Bien que la cuisson du poisson puisse réduire efficacement l'exposition à de nombreux contaminants, elle peut ne pas s'appliquer à tous les contaminants (26).

Résumé: La cuisson du poisson semble réduire les concentrations de certains contaminants, notamment les PCB, les PBDE et le mercure.

Quels sont les avantages de manger du poisson cru?

Il y a quelques avantages pour la santé à manger du poisson cru.

Premièrement, le poisson cru ne contient pas de contaminants qui se forment lorsque le poisson est frit ou grillé. Par exemple, les poissons cuits à haute température peuvent contenir des quantités variables d'amines hétérocycliques (27).

Des études d'observation ont associé un apport élevé d'amines hétérocycliques à un risque accru de cancer (28).

Deuxièmement, les poissons frits peuvent réduire la quantité d'acides gras oméga-3 en bonne santé, comme l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) (29, 30).

En résumé, certains aspects de la qualité nutritionnelle peuvent se dégrader lorsque le poisson est cuit.

De plus, il y a d'autres avantages à manger du poisson cru qui n'a rien à voir avec la santé. Ne pas avoir à cuisiner fait gagner du temps, et l'appréciation des plats de poisson cru aide à maintenir la diversité culturelle.

Résumé: Le poisson cru ne contient pas de contaminants susceptibles de se former au cours du processus de cuisson. Il peut également fournir des niveaux plus élevés de certains nutriments, comme les acides gras oméga-3 à longue chaîne.

Comment minimiser les risques du poisson cru

Si vous aimez le goût et la texture du poisson cru, vous pouvez réduire le risque d'infections parasitaires et bactériennes de plusieurs façons.

• Ne mangez que du poisson cru qui a été congelé: Congeler du poisson pendant une semaine à -4 ° F (-20 ° C), ou pendant 15 heures à -31 ° F (-35 ° C), est un stratégie efficace pour tuer les parasites. Mais gardez à l'esprit que certains congélateurs domestiques peuvent ne pas être assez froids (31).
• Inspectez votre poisson: Il est également utile de vérifier visuellement le poisson avant de le manger, mais cela peut être insuffisant car de nombreux parasites sont difficiles à repérer.
• Acheter auprès de fournisseurs réputés: Assurez-vous d'acheter votre poisson auprès de restaurants de confiance ou de fournisseurs de poisson qui l'ont stocké et manipulé correctement.
• Achetez du poisson réfrigéré: N'achetez que du poisson réfrigéré ou présenté sous une couverture sur un épais lit de glace.
• Assurez-vous qu'il a une odeur fraîche: Ne mangez pas de poisson qui a l'odeur aigre ou trop poisseuse.
• Ne gardez pas le poisson frais trop longtemps: Si vous ne congelez pas votre poisson, gardez-le sur la glace dans votre réfrigérateur et mangez-le dans les deux jours suivant son achat.
• Ne laissez pas le poisson trop longtemps: Ne laissez jamais le poisson hors du réfrigérateur plus d'une heure ou deux. Les bactéries se multiplient rapidement à température ambiante.
• Lavez-vous les mains: Lavez-vous les mains après avoir manipulé du poisson cru afin d'éviter de contaminer les aliments que vous manipulez par la suite.
• Nettoyez votre cuisine et vos ustensiles: Les ustensiles de cuisine et les surfaces de préparation des aliments doivent également être correctement nettoyés pour éviter la contamination croisée.

Bien que la congélation ne tue pas toutes les bactéries, elle arrête leur croissance et peut réduire leur nombre (32).

Bien que les poissons marinés, saumurés ou fumant à froid puissent réduire le nombre de parasites et de bactéries qu'ils contiennent, ces méthodes ne sont pas entièrement fiables pour prévenir les maladies (33).

Résumé: Le meilleur moyen de se débarrasser des parasites du poisson cru est de le congeler à -4 ° F (-20 ° C) pendant au moins sept jours. La congélation arrête également la croissance bactérienne, mais ne tue pas toutes les bactéries.

The Bottom Line

La consommation de poisson cru est associée à un risque plus élevé d'infections parasitaires et d'intoxication alimentaire. Cependant, vous pouvez minimiser le risque en suivant quelques directives simples.

Pour commencer, achetez toujours votre poisson auprès de fournisseurs réputés.

De plus, le poisson cru devrait être congelé au préalable, car le congeler à -20 ° C (-4 ° F) pendant une semaine devrait tuer tous les parasites.

Conservez le poisson décongelé sur la glace dans le réfrigérateur et mangez-le dans quelques jours.

En suivant ces directives, vous pouvez déguster du poisson cru à la maison et dans les restaurants, sans risque pour votre santé.