Pourquoi la viande transformée est mauvaise pour vous

La viande transformée est généralement considérée comme malsaine.

Il a été associé à des maladies comme le cancer et les maladies cardiaques dans de nombreuses études.

Il ne fait aucun doute que la viande transformée contient de nombreux produits chimiques nocifs qui ne sont pas naturellement présents dans la viande fraîche.

Cet article examine en détail les effets sur la santé de la viande transformée.

Qu'est-ce que la viande transformée?

La viande transformée est la viande qui a été conservée par séchage, salage, fumage, séchage ou mise en conserve.

Les produits alimentaires classés dans la catégorie «viande transformée» comprennent:

• Saucisses, saucisses, saucissons.
• Bacon, jambon.
• Viande salée et salée, corned-beef.
• Viande fumée.
• Viande séchée, viande de boeuf séchée.
• Viande en conserve.

D'autre part, la viande qui a été congelée ou soumise à un traitement mécanique comme la découpe et le tranchage est toujours considérée comme non transformée.

Bottom Line: Toute viande qui a été fumée, salée, séchée ou en conserve est considérée comme transformée. Cela inclut des saucisses, des hot-dogs, du salami, du bacon et du jambon.

La consommation de viande transformée est associée à un mode de vie malsain

La viande transformée a toujours été liée à des effets nocifs sur la santé.

C'est un fait que les gens soucieux de leur santé connaissent depuis des décennies.

Pour cette raison, manger de grandes quantités de viande transformée est plus fréquent chez les personnes ayant des habitudes de vie malsaines.

En fait, le tabagisme est plus fréquent chez ceux qui mangent beaucoup de viande transformée. Leur consommation de fruits et légumes est également beaucoup plus faible (1, 2).

La plupart des études observationnelles sur la viande transformée et les résultats de santé tentent de corriger ces facteurs. Cependant, ces méthodes ne sont jamais parfaites.

Il est possible que les liens entre la viande transformée et la maladie soient en partie dus au fait que les personnes qui mangent de la viande transformée ont tendance à faire d'autres choses qui ne sont pas associées à une bonne santé.

Néanmoins, les études établissent systématiquement des liens étroits entre la consommation de viande transformée et diverses maladies chroniques.

Bottom Line: Les personnes qui ne sont pas soucieuses de leur santé ont tendance à manger plus de viande transformée. Cela peut expliquer en partie certaines des associations trouvées dans les études portant sur la consommation de viande transformée et les maladies.

La viande transformée est associée aux maladies chroniques

La consommation de viande transformée est associée à un risque accru de nombreuses maladies chroniques.

Ceux-ci comprennent:

• Hypertension (hypertension) (3, 4).
• Maladie cardiaque (2, 5).
• Maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC) (6, 7, 8, 9).
• Cancer du côlon et de l'estomac (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Les études sur la consommation de viande transformée chez l'homme sont toutes de nature observationnelle.

Ils peuvent montrer que les personnes qui mangent de la viande transformée sont plus susceptibles d'attraper ces maladies, mais elles ne peuvent pas prouver que la viande transformée les a causées.

Même ainsi, les preuves sont convaincantes parce que les liens sont forts et cohérents.

De plus, tout ceci est soutenu par des études chez l'animal. Par exemple, des études chez le rat montrent que manger de la viande transformée augmente le risque de cancer de l'intestin (15).

Une chose est claire, la viande transformée contient des composés chimiques nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladie chronique. Les composés les plus largement étudiés sont discutés ci-dessous.

Bottom Line: Manger de grandes quantités de viande transformée sur une longue période peut augmenter le risque de nombreuses maladies chroniques, telles que les maladies cardiaques et le cancer.

Nitrite, composés N-nitrosés et nitrosamines

Les composés N-nitrosés sont des substances cancérigènes qui seraient responsables de certains des effets néfastes de la consommation de viande transformée.

Ils sont formés à partir de nitrite (nitrite de sodium) ajouté aux produits carnés transformés.

Le nitrite de sodium est utilisé comme additif pour 3 raisons:

1. Préserver la couleur rouge / rose de la viande.
2. Pour améliorer la saveur en supprimant l'oxydation des graisses (rancidification).
3. Prévenir la croissance des bactéries, améliorer la saveur et réduire le risque d'intoxication alimentaire.

On trouve également des nitrites et des composés apparentés, comme le nitrate, dans d'autres aliments. Par exemple, le nitrate est présent à des niveaux relativement élevés dans certains légumes et peut même être bénéfique pour la santé (16).

Cependant, tous les nitrites ne sont pas identiques. Le nitrite dans la viande transformée peut se transformer en composés N-nitroso nocifs, dont les plus étudiés sont les nitrosamines (17).

La viande transformée est la principale source alimentaire de nitrosamines (18). D'autres sources comprennent l'eau potable contaminée, la fumée de tabac et les aliments salés et marinés (17, 19).

Les nitrosamines sont principalement formées lorsque les produits carnés transformés sont exposés à une température élevée (supérieure à 130 ° C ou 266 ° F), par exemple pour frire du bacon ou des saucisses grillées (20).

Des études chez l'animal indiquent que les nitrosamines peuvent jouer un rôle majeur dans la formation du cancer de l'intestin (15, 21).

Ceci est confirmé par des études observationnelles chez l'homme, indiquant que les nitrosamines peuvent augmenter le risque de cancer de l'estomac et de l'intestin (22, 23).

Bottom Line: La viande transformée frite ou grillée peut contenir des niveaux relativement élevés de nitrosamines. Des études suggèrent que ces composés peuvent augmenter le risque de cancer dans l'estomac et les intestins.

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

La fumaison est l'une des méthodes de conservation les plus anciennes, souvent utilisée en combinaison avec le salage ou le séchage.

Cela conduit à la formation de diverses substances potentiellement nocives. Ceux-ci comprennent les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (24).

Les HAP sont une grande classe de substances qui se forment lorsque la matière organique brûle.

Ils sont transférés dans l'air avec de la fumée et s'accumulent à la surface des produits de viande fumée et de la viande cuite au barbecue, grillée ou rôtie au feu de bois (25, 26).

Ils peuvent être formés à partir de:

• Bois ou charbon de bois brûlant.
• Graisse dégouttante qui brûle sur une surface chaude.
• Viande brûlée ou carbonisée.

Pour cette raison, les produits à base de viande fumée peuvent être riches en HAP (27, 25).

On pense que les HAP peuvent contribuer à certains des effets néfastes sur la santé de la viande transformée.

De nombreuses études chez l'animal ont montré que certains HAP peuvent provoquer le cancer (24, 28).

Bottom Line: Les produits à base de viande fumée peuvent contenir de grandes quantités d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces composés ont été montrés pour causer le cancer chez les animaux.

Amines hétérocycliques (AHC)

Les amines hétérocycliques (HCA) sont une classe de composés chimiques qui se forment lorsque la viande ou le poisson est cuit à haute température, comme lors de la friture ou des grillades (29, 30).

Elles ne se limitent pas à la viande transformée, mais on en trouve des quantités significatives dans les saucisses, le bacon frit et les hamburgers de viande (31).

Les HCAs provoquent le cancer lorsqu'ils sont administrés en grande quantité à des animaux. En général, ces quantités sont beaucoup plus élevées que celles que l'on trouve normalement dans l'alimentation humaine (32).

Néanmoins, de nombreuses études observationnelles chez l'homme indiquent que manger de la viande bien faite peut augmenter le risque de cancer dans le côlon, le sein et la prostate (33, 34, 35).

Le niveau de HCAs peut être minimisé en utilisant des méthodes de cuisson douces, telles que la friture à feu doux et à la vapeur. Évitez de manger de la viande carbonisée et noircie.

Bottom Line: Certains produits de viande transformés peuvent contenir des amines hétérocycliques (HCA), des composés cancérigènes que l'on retrouve également dans la viande et le poisson bien cuits.

Chlorure de sodium

Les produits carnés transformés sont généralement riches en chlorure de sodium, également connu sous le nom de sel de table.

Pendant des milliers d'années, le sel a été ajouté aux produits alimentaires comme agent de conservation. Cependant, il est le plus souvent utilisé pour améliorer le goût.

Bien que la viande transformée soit loin d'être la seule nourriture riche en sel, elle peut contribuer de manière significative à la consommation de sel de nombreuses personnes.

La consommation excessive de sel peut jouer un rôle dans l'hypertension et les maladies cardiaques, en particulier chez les personnes souffrant d'hypertension appelée sensible au sel (36, 37, 38, 39, 40).

De plus, plusieurs études observationnelles indiquent que les régimes riches en sel peuvent augmenter le risque de cancer de l'estomac (41, 42, 43, 44, 45).

Des études montrent qu'un régime riche en sel peut augmenter la croissance de Helicobacter pylori, une bactérie qui cause des ulcères d'estomac, un facteur de risque important de cancer de l'estomac (46, 47).

Ajouter du sel à des aliments entiers pour améliorer la saveur est bon, mais manger des quantités massives d'aliments transformés peut très bien causer des dommages.

Bottom Line: Les produits de viande transformés contiennent de grandes quantités de sel, ce qui peut contribuer à certains problèmes de santé.

Message à emporter

La viande transformée contient divers composés chimiques qui ne sont pas naturellement présents dans la viande fraîche. Beaucoup de ces composés sont nocifs pour la santé.

Pour cette raison, manger beaucoup de produits de viande transformés pendant une longue période (années ou décennies) peut augmenter le risque de maladie chronique, en particulier de cancer.

Cependant, les manger de temps en temps est bien. Assurez-vous de ne pas les laisser dominer votre alimentation et évitez de les manger tous les jours.

À la fin de la journée, vous devriez limiter votre consommation d'aliments transformés et baser votre alimentation sur des aliments entiers frais.