Viande de bœuf 101: valeur nutritive et effets sur la santé

Le boeuf est la viande du bétail (Bos taurus).

Il s'agit de la viande rouge, un terme utilisé pour la viande de mammifères, qui contient plus de fer que le poulet ou le poisson.

Habituellement consommé sous forme de rôtis, de côtes levées ou de biftecks, le bœuf est aussi généralement haché ou haché. Les galettes de boeuf haché sont souvent utilisées dans les hamburgers.

Les produits de bœuf transformés comprennent le corned-beef, le jerky de boeuf et les saucisses.

Le bœuf maigre frais est riche en diverses vitamines et minéraux, en particulier en fer et en zinc, et est donc recommandé dans le cadre d'une alimentation saine (1).

Valeur nutritive

Le boeuf est principalement composé de protéines et contient différentes quantités de matières grasses.

Le tableau ci-dessous présente des informations sur tous les nutriments présents dans le bœuf (2).

Valeur nutritive: Boeuf, moulu, 10% de matières grasses, grillé - 100 grammes

Quantité
Calories	217
Eau	61%
Protéine	26. 1 g
Glucides	0 g
Sucre	0 g
Fibres	0 g
Lipides	11. 8 g
saturé	4. 63 g
Monoinsaturés	4. 94 g
Polyinsaturés	0. 42 g
Oméga-3	0. 05 g
Oméga-6	0. 33 g
gras trans	0. 37 g

Protéine de bœuf

La viande, comme le boeuf, est principalement composée de protéines.

La teneur en protéines du bœuf maigre cuit varie de 26 à 27% (2).

Les protéines animales sont généralement de haute qualité et contiennent les 8 acides aminés essentiels à la croissance et au maintien de notre organisme (3).

Les blocs de construction des protéines, les acides aminés, sont très importants du point de vue de la santé. Leur composition en protéines varie considérablement, en fonction de la source alimentaire.

La viande est l'une des sources de protéines alimentaires les plus complètes, le profil des acides aminés étant presque identique à celui de nos propres muscles.

Pour cette raison, manger de la viande ou d'autres sources de protéines animales peut être particulièrement bénéfique après la chirurgie et pour les athlètes en convalescence, ou dans d'autres conditions où le tissu musculaire est en cours de construction (3).

Bottom Line: Les protéines sont la principale composante nutritionnelle de la viande. Les protéines de boeuf sont très nutritives et peuvent favoriser le maintien et la croissance des muscles.

Graisse de boeuf

Le boeuf contient différentes quantités de graisse, également appelée suif de bœuf.

En plus d'ajouter de la saveur, la graisse augmente considérablement la teneur en calories de la viande.

La quantité de graisse dans le bœuf dépend du niveau de taille et de l'âge, de la race, du sexe et de l'alimentation de l'animal. Les produits de viande transformés, tels que les saucisses et le saucisson, ont tendance à être riches en matières grasses.

La viande à faible teneur en matière grasse, souvent appelée viande maigre, contient généralement de 5 à 10% de matières grasses (4).

Le bœuf est principalement composé de graisses saturées et monoinsaturées, présentes en quantités à peu près égales. Les principaux acides gras sont l'acide stéarique, l'acide oléique et l'acide palmitique (3).

Bottom Line: Le bœuf contient des quantités variables de graisse (principalement saturée et monoinsaturée), ce qui contribue considérablement à son contenu énergétique.

Graisses trans de ruminants

Les produits alimentaires provenant d'animaux ruminants, tels que les vaches et les moutons, contiennent des gras trans connus sous le nom de graisses trans de ruminants (5).

Contrairement à leurs homologues produits industriellement, les gras trans naturels provenant des ruminants ne sont pas considérés comme malsains.

Le plus commun d'entre eux est l'acide linoléique conjugué (CLA), qui se trouve dans le bœuf, l'agneau et les produits laitiers (5, 6).

L'acide linoléique conjugué a été associé à divers effets bénéfiques sur la santé, notamment en ce qui concerne la perte de poids, mais de fortes doses peuvent avoir des conséquences métaboliques néfastes (7, 8, 9, 10, 11).

Bottom Line: Une partie de la teneur en matières grasses du bœuf est composée de graisses trans de ruminants, y compris l'acide linoléique conjugué (ALC). Les gras trans des ruminants ont été associés à plusieurs avantages pour la santé, comme la perte de poids.

Vitamines et minéraux

Les vitamines et minéraux suivants sont abondants dans le bœuf:

• Vitamine B12: Les aliments d'origine animale, comme la viande, sont les seules sources alimentaires de vitamine B12, un nutriment essentiel est important pour la formation du sang et la fonction du cerveau et du système nerveux.
• Zinc: Le boeuf est très riche en zinc, un minéral important pour la croissance et l'entretien du corps.
• Sélénium: La viande est généralement une riche source de sélénium, un oligo-élément essentiel qui a diverses fonctions dans l'organisme (12).
• Fer: Trouvée en grande quantité dans le bœuf, la viande de fer est principalement sous forme d'hème, qui est absorbée très efficacement (13).
• Niacine: Une des vitamines B, également appelée vitamine B3. La niacine a diverses fonctions importantes dans le corps. La faible consommation de niacine a été associée à un risque accru de maladie cardiaque (14).
• Vitamine B6: Une famille de vitamines B, importantes pour la formation du sang.
• Phosphore: Largement présent dans les aliments, l'apport en phosphore est généralement élevé dans l'alimentation occidentale. Il est essentiel pour la croissance et l'entretien du corps.

Le bœuf contient beaucoup d'autres vitamines et minéraux en plus petites quantités.

Les produits de bœuf transformés, tels que les saucisses, peuvent contenir des quantités particulièrement élevées de sodium (sel).

Bottom Line: La viande est une excellente source de diverses vitamines et minéraux. Ceux-ci comprennent la vitamine B12, le zinc, le sélénium, le fer, la niacine et la vitamine B6.

Autres composés de viande

Comme les plantes, les animaux contiennent un certain nombre de substances bioactives non essentielles et d'antioxydants qui peuvent affecter la santé lorsqu'ils sont consommés en quantité suffisante.

• Créatine: Abondante dans la viande, la créatine sert de source d'énergie pour les muscles. Les suppléments de créatine sont couramment pris par les culturistes et peuvent être bénéfiques pour la croissance musculaire et l'entretien (15, 16).
• Taurine: Trouvée dans le poisson et la viande, la taurine est un acide aminé antioxydant, un ingrédient commun aux boissons énergisantes. Il est produit par notre propre corps et est important pour la fonction cardiaque et musculaire (17, 18, 19).
• Glutathion: Antioxydant présent dans la plupart des aliments entiers, le glutathion est particulièrement abondant dans la viande. On le trouve en plus grande quantité dans le bœuf nourri à l'herbe que dans le grain (20, 21).
• Acide linoléique conjugué (ALC): Un gras trans chez les ruminants qui peut présenter divers bienfaits pour la santé lorsqu'il est consommé dans le cadre d'une alimentation saine (7, 8).
• Cholestérol: Un stérol présent dans les graisses animales et produit par le corps humain où il a de nombreuses fonctions. Le cholestérol alimentaire a peu d'effet sur le cholestérol sanguin et n'est donc pas considéré comme un problème de santé (22).

Bottom Line: La viande animale contient un certain nombre de substances bioactives, telles que la créatine, la taurine, l'acide linoléique conjugué (CLA) et le cholestérol.

Bienfaits pour la santé du bœuf

Le bœuf est une source riche en protéines de haute qualité et en vitamines et minéraux variés. Il peut être un excellent ingrédient d'une alimentation saine.

Maintien de la masse musculaire

Comme tous les types de viande, le bœuf est une excellente source de protéines de haute qualité.

Il contient tous les acides aminés essentiels et est considéré comme une source de protéines "complète".

Beaucoup de personnes, en particulier les personnes âgées, ne consomment pas suffisamment de protéines de haute qualité.

Un apport insuffisant en protéines peut accélérer et aggraver l'atrophie musculaire liée à l'âge, ce qui augmente le risque d'une affection indésirable connue sous le nom de sarcopénie (23).

La sarcopénie est un problème de santé grave chez les personnes âgées, mais elle peut être évitée ou améliorée grâce à des exercices de musculation et à un apport accru en protéines.

Les meilleures sources alimentaires de protéines sont les aliments d'origine animale, tels que la viande, le poisson et les produits laitiers.

Dans le contexte d'un mode de vie sain, la consommation régulière de viande de bœuf ou d'autres sources de protéines de haute qualité peut aider à préserver la masse musculaire et à réduire le risque de sarcopénie.

Bottom Line: En tant que riche source de protéines de haute qualité, le bœuf peut contribuer au maintien et à la croissance de la masse musculaire.

Performance d'exercice améliorée

Carnosine est un dipeptide important pour la fonction musculaire (24, 25).

Il est formé dans le corps à partir de la bêta-alanine, un acide aminé alimentaire présent en grande quantité dans le poisson et la viande, comme le bœuf.

Dans les muscles humains, des niveaux élevés de carnosine ont été associés à une fatigue réduite et à une amélioration des performances pendant l'exercice (26, 27, 28, 29).

La supplémentation en fortes doses de bêta-alanine purifiée pendant 4 à 10 semaines entraîne une augmentation de 40 à 80% du taux de carnosine dans les muscles (26, 24, 30, 31).

En revanche, suivre un régime végétarien strict peut entraîner une baisse de la carnosine dans les muscles au fil du temps (32).

Cela indique que manger de la viande et du poisson régulièrement ou prendre des suppléments de bêta-alanine peut améliorer les performances physiques.

Bottom Line: Le boeuf est riche en carnosine, ce qui peut réduire la fatigue et améliorer les performances pendant l'exercice.

Prévention de l'anémie

L'anémie est une affection fréquente caractérisée par une diminution de la quantité de globules rouges et une diminution de la capacité du sang à transporter l'oxygène.

La carence en fer est l'une des causes les plus fréquentes d'anémie, dont les principaux symptômes sont la fatigue et la faiblesse.

Le boeuf est une source riche en fer, principalement sous forme de fer hémique.

Ne se trouve que dans les aliments d'origine animale, l'hème-fer est souvent très faible dans les régimes végétariens, en particulier les régimes végétaliens (33).

L'hème-fer est absorbé beaucoup plus efficacement que le fer non hémique, le type de fer présent dans les aliments d'origine végétale (13).

Non seulement la viande contient une forme de fer hautement biodisponible, mais elle améliore aussi l'absorption du fer non hémique par les aliments végétaux, mécanisme qui n'a pas été entièrement expliqué et qu'on appelle le «facteur viande». <999 > Pour cette raison, inclure de la viande dans un repas peut augmenter l'absorption du fer par d'autres composants du repas.

Quelques études ont montré que la viande peut augmenter l'absorption du fer non hémique, même dans les repas contenant de l'acide phytique, un inhibiteur de l'absorption du fer (34, 35, 36).

Une autre étude a révélé que les suppléments de viande étaient plus efficaces que les comprimés de fer pour maintenir le fer chez les femmes pendant une période d'exercice (37).

En d'autres termes, manger de la viande est l'un des meilleurs moyens de prévenir l'anémie ferriprive.

Bottom Line:

Le bœuf est une excellente source de fer et peut aider à prévenir l'anémie lorsqu'il est consommé régulièrement. Viande bovine et cardiopathie

La maladie cardiaque (maladie cardiovasculaire) est la cause la plus fréquente de décès prématuré dans le monde.

Il s'agit d'un terme désignant diverses affections liées au cœur et aux vaisseaux sanguins, telles que les crises cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux et l'hypertension artérielle.

Les résultats d'études observationnelles sur la viande rouge et les maladies cardiaques sont mitigés.

Certaines études montrent un risque accru pour la viande rouge non transformée et transformée (38), tandis que d'autres estiment que le risque est plus élevé pour la viande transformée seulement (39, 40).

D'autres études n'ont pas trouvé d'effets significatifs (41).

Gardez à l'esprit que les études observationnelles ne peuvent pas prouver la causalité. Ils peuvent seulement montrer que les mangeurs de viande sont plus ou moins susceptibles de contracter une maladie.

Beaucoup de gens soucieux de leur santé évitent la viande rouge parce qu'elle a été déclarée malsaine (42), et les personnes qui mangent de la viande sont moins susceptibles de manger des fruits, des légumes et des fibres, moins susceptibles de faire de l'exercice. (33, 43, 44).

Par conséquent, il est possible que la consommation de viande ne soit qu'un marqueur d'un comportement malsain, et que cela ne soit pas causé par la viande elle-même.

Bien entendu, la plupart des études d'observation tentent de corriger ces facteurs, mais l'exactitude des ajustements statistiques n'est pas toujours parfaite.

Bottom Line:

On ne sait pas si la consommation de viande augmente le risque de maladie cardiaque ou non. Certaines études ont trouvé un lien, mais pas d'autres. Le bœuf contient de la graisse saturée

Plusieurs théories ont été proposées comme lien possible entre la consommation de viande et le risque de maladie cardiaque.

Le plus populaire d'entre eux est l'hypothèse d'un régime-cœur, l'idée que les graisses saturées augmentent le cholestérol dans le sang et augmentent le risque de maladie cardiaque.

Cependant, de nombreuses études récentes de haute qualité n'ont trouvé aucun lien significatif entre la consommation de graisses saturées et les maladies cardiaques (45, 46, 47).

La viande maigre ne doit absolument pas être craint. Il a été démontré qu'il avait des effets positifs sur le taux de cholestérol (48, 49, 50).

Dans le contexte d'un mode de vie sain, il est peu probable que des quantités modérées de bœuf maigre non transformé aient des effets néfastes sur la santé cardiaque.

Bottom Line:

Le boeuf gras est une riche source de graisses saturées, qui peuvent augmenter le taux de cholestérol sanguin. Cependant, le lien entre les graisses saturées et les maladies cardiaques a été contesté dans plusieurs études récentes de haute qualité. Bœuf et cancer

Le cancer du côlon est l'un des types de cancer les plus répandus dans le monde.

De nombreuses études observationnelles ont établi un lien entre une consommation élevée de viande et un risque accru de cancer du côlon (51, 52, 53).

Cependant, toutes les études n'ont pas trouvé d'association significative (54, 55). Plusieurs composants de la viande rouge ont été discutés comme possibles coupables:

Hème-fer:

• Certains chercheurs ont proposé que l'hème-fer pourrait être responsable de l'effet cancérigène de la viande rouge (56, 57, 58). Amines hétérocycliques:
• Une classe de substances cancérigènes, produite lorsque la viande est trop cuite (59). Autres substances formées pendant la cuisson et le fumage, ou ajoutées aux viandes transformées.
• Les amines hétérocycliques sont une famille de substances cancérigènes formées lors de la cuisson à haute température des protéines animales, en particulier lors de la friture, de la cuisson au four ou des grillades. On les trouve dans de la viande, de la volaille et du poisson bien cuits et trop cuits (60, 61).

Ces substances peuvent expliquer en partie le lien entre la viande rouge et le cancer.

Un grand nombre d'études indiquent que manger de la viande bien cuite ou d'autres sources alimentaires d'amines hétérocycliques peut augmenter le risque de divers cancers (62).

Celles-ci incluent le cancer du côlon (63, 64, 65, 66, 67), le cancer du sein (68, 69) et le cancer de la prostate (70, 71, 72).

L'une de ces études a montré que les femmes qui mangeaient régulièrement de la viande bien cuite avaient un risque de cancer du sein multiplié par 4,6 (69).

Pris ensemble, il est évident que manger de grandes quantités de viande bien cuite peut augmenter le risque de cancer.

Cependant, il n'est pas tout à fait clair si elle est spécifiquement due à des amines hétérocycliques ou à d'autres substances formées pendant la cuisson à haute température.

L'augmentation du risque de cancer peut également être liée à des facteurs de style de vie malsains souvent associés à un apport élevé en viande. Ceux-ci comprennent une faible consommation de fruits, de légumes et de fibres.

Pour une santé optimale, il semble judicieux de limiter la consommation de viande trop cuite. La cuisson à la vapeur, l'ébullition et la friture à basse température sont probablement les méthodes de cuisson les plus saines.

Bottom Line:

Une consommation élevée de viande bien cuite (trop cuite) peut augmenter le risque de plusieurs types de cancer. Effets indésirables et préoccupations individuelles

Le boeuf a été associé à quelques problèmes de santé.

Ténia du boeuf

Le ténia du boeuf (

Taenia saginata) est un parasite intestinal qui peut parfois atteindre une longueur de plusieurs mètres (73). Il est rare dans la plupart des pays développés, mais relativement commun en Amérique latine, en Afrique, en Europe de l'Est et en Asie.

La consommation de viande de boeuf crue ou insuffisamment cuite est la voie d'infection la plus courante.

L'infection par le ténia du boeuf (téniase) ne cause généralement pas de symptômes. Cependant, une infection grave peut entraîner une perte de poids, des douleurs abdominales et des nausées (74).

Bottom Line:

Dans certains pays, le boeuf cru (ou rare) peut contenir du ténia du bœuf, un parasite intestinal pouvant entraîner une perte de poids et des douleurs à l'estomac. Surcharge de fer

Le bœuf est l'une des sources alimentaires les plus riches en fer.

Chez certaines personnes, manger des aliments riches en fer peut causer une surcharge en fer.

La cause la plus fréquente de surcharge en fer est l'hémochromatose héréditaire, une maladie génétique caractérisée par une absorption excessive de fer par les aliments (75).

Une accumulation excessive de fer dans le corps peut être mortelle, entraînant des cancers, des maladies cardiaques et des problèmes hépatiques.

Les personnes atteintes d'hémochromatose devraient limiter leur consommation de viande rouge, comme le bœuf et l'agneau (76).

Bottom Line:

En tant que riche source de fer, la consommation élevée de viande de bœuf peut contribuer à l'accumulation excessive de fer chez les personnes atteintes d'hémochromatose. Bœuf nourri au grain ou à la viande

La valeur nutritionnelle de la viande dépend de l'alimentation de l'animal source.

Dans le passé, la plupart des bovins étaient nourris à l'herbe. En revanche, la majeure partie de la production de boeuf d'aujourd'hui repose sur des aliments à base de céréales.

Différent du bœuf nourri au grain de plusieurs façons, le bœuf nourri à l'herbe a (77):

une teneur plus élevée en antioxydants (78, 79).

• Matière grasse plus jaune, indiquant des quantités plus élevées d'antioxydants caroténoïdes (80).
• Des quantités plus élevées de vitamine E (en particulier au pâturage) (81).
• Moins de graisse.
• Un profil d'acides gras plus sain.
• Des quantités plus élevées de gras trans chez les ruminants, comme l'acide linoléique conjugué (82).
• Des quantités plus élevées d'acides gras oméga-3.
• Plus simplement, le bœuf nourri à l'herbe est un choix plus sain que celui nourri au grain.

Bottom Line:

Le bœuf provenant de vaches nourries à l'herbe est plus riche en nutriments sains que le bœuf provenant de vaches nourries au grain. Sommaire

Le boeuf est l'un des types de viande les plus populaires.

Il est exceptionnellement riche en protéines, vitamines et minéraux de haute qualité.

Pour cette raison, il peut améliorer la croissance musculaire et la maintenance, ainsi que les performances physiques. En tant que source riche en fer, il peut également réduire le risque d'anémie.

La consommation élevée de viande transformée et de viande trop cuite (brûlée) a été associée à un risque accru de maladie cardiaque et de cancer.

D'autre part, le bœuf non transformé et légèrement cuit est probablement sain avec modération, surtout dans le contexte d'un mode de vie sain.