Viande: bonne ou mauvaise?

La viande est un aliment très controversé.

D'un côté, c'est un aliment de base dans de nombreux régimes et c'est une excellente source de protéines et d'éléments nutritifs importants.

D'un autre côté, certaines personnes croient que le manger est malsain, contraire à l'éthique et inutile.

Cet article examine en détail les bienfaits pour la santé et les risques potentiels associés à la consommation de viande.

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Qu'est-ce que la viande?

La viande est la chair des animaux que les humains préparent et consomment comme nourriture.

Aux États-Unis et dans de nombreux autres pays, le terme désigne principalement le tissu musculaire des mammifères et des oiseaux. Il est généralement consommé comme steak, côtelettes, côtes, rôti ou sous forme moulue, comme un hamburger.

Dans le passé, les abats tels que le foie, les reins, le cerveau et les intestins étaient couramment appréciés dans la plupart des cultures. Cependant, la plupart des régimes occidentaux les excluent maintenant.

Néanmoins, les abats restent populaires dans certaines parties du monde, en particulier dans les sociétés traditionnelles. Beaucoup de délicatesses sont également basées sur des organes.

Le foie gras est fabriqué à partir de foie de canard ou d'oie. Les ris sont les glandes du thymus et le pancréas. Et menudo est une soupe faite d'intestins.

Aujourd'hui, la plupart des viandes proviennent d'animaux domestiques élevés dans des fermes, principalement de grands complexes industriels qui abritent souvent des milliers d'animaux à la fois.

Bottom Line:

La viande désigne le muscle ou les organes d'un animal consommé comme nourriture. Dans la plupart des régions du monde, il provient d'animaux élevés dans de grandes exploitations industrielles. Différents types

Les types de viande sont classés en fonction de leur source animale et de la façon dont ils sont préparés.

Viande rouge

Elle provient de mammifères et contient plus de myoglobine riche en fer dans ses tissus que la viande blanche. Exemples:

Boeuf (bovins).

• Porc (cochons et porcs).
• Agneau.
• Veau (veaux).
• Chèvre.
• Jeu, comme le bison, le wapiti et la venaison (chevreuil).
• Viande blanche

Cette viande est généralement plus claire que la viande rouge et provient des oiseaux et du petit gibier. Les exemples incluent:

Poulet.

• Turquie.
• Canard.
• Oie.
• Oiseaux sauvages, tels que cailles et faisans.
• Viande transformée

La viande transformée a été modifiée par salage, séchage, fumage, séchage ou d'autres processus pour la préserver ou améliorer la saveur. Exemples:

Hot dogs.

• Saucisse.
• Bacon.
• Viandes froides, telles que Bologne, salami et pastrami.
• Jerky.
• Bottom Line:

La viande provient d'une variété d'animaux différents et est classée comme rouge ou blanche, selon la source. Les produits transformés ont été modifiés avec des additifs pour améliorer la saveur. PublicitéPublicitéPublicité

Nutriments dans la viande

La viande maigre est considérée comme une excellente source de protéines.Il contient environ 25-30% de protéines en poids après la cuisson.

3. 5 oz (100 grammes) de poitrine de poulet cuite contient environ 31 grammes de protéines. La même portion de boeuf maigre contient environ 27 grammes (1, 2).

La protéine animale est une protéine complète, ce qui signifie qu'elle contient les 9 acides aminés essentiels.

A 3. portion de boeuf maigre de 5 onces (100 grammes) fournit (2):

Calories:

• 205. Protéines:
• Environ 27 grammes. Riboflavine:
• 11% de la RDI. Niacine:
• 19% de la RDI. Vitamine B6:
• 16% de la RDI. Vitamine B12:
• 19% de la RDI. Niacine:
• 63% de la RDI. Phosphore:
• 24% de la RDI. Zinc:
• 50% de la RDI. Sélénium:
• 28% de la RDI. Les profils nutritionnels des autres muscles sont similaires, bien qu'ils contiennent moins de zinc. Fait intéressant, le porc est particulièrement riche en vitamine thiamine, fournissant 63% de la RDI par 3. 5 oz (100 grammes) (3).

Le foie et d'autres organes sont également riches en vitamine A, en vitamine B12, en fer et en sélénium. Ils sont également une excellente source de choline, un nutriment important pour la santé du cerveau, des muscles et du foie (4).

Bottom Line:

La viande est une excellente source de protéines et de plusieurs vitamines et minéraux, y compris la vitamine B12, la niacine et le sélénium. Méthodes de cuisson et effets sur les agents cancérigènes

La cuisson et la préparation de viandes de certaines façons peuvent avoir des effets néfastes sur votre santé.

Lorsqu'ils sont grillés, cuits au barbecue ou fumés à haute température, les graisses sont libérées et dégouttent sur les surfaces de cuisson chaudes.

Cela produit des composés toxiques appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui peuvent s'élever et s'infiltrer dans la viande.

Les HAP sont cancérigènes, ce qui signifie qu'ils peuvent causer le cancer. Cependant, la réduction de la fumée et l'essuyage rapide des égouttures peuvent réduire la formation de HAP de 89% (5, 6, 7).

Des amines hétérocycliques (HA) se forment lorsque la viande est chauffée à haute température et forme une croûte foncée. Il a été démontré que les niveaux de HA augmentent pendant les temps de cuisson prolongés et après un long refroidissement après la cuisson (8, 9). Les nitrates sont des additifs dans les viandes transformées qui étaient auparavant considérées comme cancérigènes, mais qui sont maintenant considérées comme inoffensives ou même bénéfiques.

Cependant, les chercheurs ne sont pas d'accord pour savoir si des additifs similaires connus sous le nom de nitrites (avec un «i») augmentent le risque de cancer (10, 11).

Bottom Line:

La cuisson d'aliments à haute température ou pendant de longues périodes peut augmenter la production de sous-produits toxiques capables de provoquer le cancer. PublicitéPublicité

Viande et cancer

Beaucoup de gens affirment que manger de la viande augmente le risque de cancer. Cependant, cela dépend en grande partie du type que vous mangez et comment il est cuit.

La viande rouge est-elle mauvaise?

Certaines études observationnelles relient un apport élevé en viande rouge à plusieurs types de cancers, notamment les cancers du tube digestif, de la prostate, du rein et du sein (12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19).

Cependant, dans presque toutes les études, l'association était entre le cancer et la viande bien cuite, les HAP ou les HA, plutôt que la viande rouge elle-même. Ces études indiquent que la cuisson à haute température a eu un effet très fort.

De tous les cancers, le cancer du côlon est le plus fortement associé à la consommation de viande rouge, avec des douzaines d'études rapportant un lien.

Mis à part quelques études qui ne faisaient pas de distinction entre viande transformée et viande fraîche ou méthode de cuisson, le risque accru semble provenir principalement d'une consommation plus élevée de viande transformée et bien préparée (20, 21, 22, 23, 24, 25).

Dans une analyse de 25 études réalisée en 2011, les chercheurs ont conclu qu'il n'y avait pas suffisamment de preuves pour soutenir un lien clair entre la viande rouge et le cancer du côlon (22).

Autres facteurs pouvant affecter le risque de cancer

Bien que la viande rouge cuite à haute température puisse augmenter le risque de cancer, la viande blanche ne semble pas l'être. En fait, une étude a révélé que la consommation de volaille était associée à un risque

de cancer du côlon, même en cas de cuisson jusqu'à la carbonisation (20, 22, 24). Des études animales et observationnelles suggèrent que, outre les composés toxiques créés pendant la cuisson à haute température, le fer hémique présent dans la viande rouge peut jouer un rôle dans le développement du cancer du côlon (26, 27).

De plus, certains chercheurs croient que la viande transformée pourrait entraîner une inflammation du côlon qui augmente le risque de cancer (28).

Dans une étude, l'ajout de calcium ou de vitamine E à la viande séchée a réduit les concentrations de produits finaux toxiques dans les fèces des humains et des rats. De plus, ces nutriments améliorent les lésions précancéreuses du côlon chez les rats (29).

Il est important de réaliser que, parce que ces études sont observationnelles, elles montrent seulement une relation et ne peuvent pas prouver que la viande rouge ou transformée cause le cancer.

Cependant, il semble judicieux de limiter votre consommation de viande transformée. Si vous choisissez de manger de la viande rouge, utilisez des méthodes de cuisson plus douces et évitez de le brûler.

Bottom Line:

Des études d'observation ont montré un lien entre la viande bien préparée ou transformée et un risque accru de cancer, en particulier le cancer du côlon. Publicité

Viande et cardiopathie

Plusieurs grandes études observationnelles explorant l'apport en viande et les maladies cardiaques ont constaté un risque accru avec les produits transformés. Une seule étude a trouvé une association faible pour la viande rouge seule (30, 31, 32, 33).

En 2010, les chercheurs ont effectué une revue massive de 20 études avec plus de 1,2 million de personnes. Ils ont constaté que la consommation de viande transformée - mais pas de viande rouge - semblait augmenter le risque de maladie cardiaque de 42% (30).

Cependant, ces études ne prouvent pas qu'un apport élevé de viande transformée

cause une maladie cardiaque. Ils suggèrent seulement qu'il peut y avoir une relation. Certaines études contrôlées ont montré que la consommation fréquente de viande, y compris les variétés riches en graisses, a un effet neutre ou positif sur les facteurs de risque de maladie cardiaque (34, 35).

Bottom Line:

La viande transformée a été associée à des maladies cardiaques dans certaines études, tandis que des études contrôlées ont montré que la viande pouvait avoir un effet neutre ou bénéfique. PublicitéPublicité

Diabète de la viande et type 2

Plusieurs études de grande envergure ont également montré une association entre la viande transformée ou rouge et le diabète de type 2 (30, 36, 37, 38, 39, 40, 41).

Une revue de trois études a montré que consommer plus d'une demi-portion de viande rouge par jour augmentait de 30% le risque de développer un diabète dans les quatre ans, en partie lié à la prise de poids (37).

Cependant, il est possible que les gens qui ont fini avec le diabète aient eu des comportements malsains, comme consommer trop de glucides raffinés, manger trop peu de légumes ou simplement trop manger en général.

Dans les études sur les régimes pauvres en glucides, qui ont tendance à être riches en viande, la glycémie et d'autres marqueurs du diabète tendent à diminuer (42).

Bottom Line:

Certaines études observationnelles montrent une relation entre les viandes rouges et transformées et un risque accru de diabète. Cependant, cela peut également dépendre d'autres facteurs alimentaires. Viande, contrôle du poids et obésité

Un grand nombre de viandes rouges et transformées a été associé à l'obésité dans plusieurs études observationnelles.

Ceci inclut une revue de 39 études avec des données provenant de plus de 1,1 million de personnes (43).

Cependant, les résultats d'études individuelles varient considérablement (43).

Dans une étude, les chercheurs ont constaté que, bien qu'il y ait un lien entre la consommation fréquente de viande rouge et l'obésité, les personnes qui en mangeaient le plus consommaient également 700 calories de plus par jour que celles qui en mangeaient moins (44).

Encore une fois, ces études sont observationnelles et ne tiennent pas compte des autres types et quantités d'aliments consommés régulièrement.

Et bien que la viande rouge soit souvent liée à l'obésité et à la prise de poids, une étude contrôlée n'a trouvé aucune différence de poids chez les personnes en surpoids qui mangent du bœuf, du porc ou du poulet pendant trois mois (45).

Une autre étude chez des personnes atteintes de prédiabète a montré que la perte de poids et l'amélioration de la composition corporelle étaient similaires si les sujets consommaient des régimes à base de protéines animales ou végétales (46).

La consommation d'aliments frais et entiers semble favoriser la perte de poids, que la viande soit consommée ou non.

Dans une étude, 10 femmes ménopausées obèses ont suivi un régime paléo non restreint avec 30% de calories en tant que protéines animales, y compris la viande. Après cinq semaines, le poids a diminué de 10 lb (4,5 kg) et la graisse abdominale a diminué de 8% en moyenne (47).

Bottom Line:

Alors que certaines études observationnelles ont lié l'absorption de viande rouge et transformée à l'obésité, l'apport calorique global est la clé. Des études contrôlées ont montré qu'une perte de poids peut survenir malgré une consommation élevée de viande. Avantages de manger de la viande

Manger de la viande a plusieurs avantages pour la santé:

Appétit réduit et métabolisme accru:

De nombreuses études ont montré que les régimes riches en protéines qui incluent la viande augmentent le métabolisme faim et promouvoir la plénitude (48, 49, 50, 51).

• Rétention de la masse musculaire: La consommation de protéines animales est constamment liée à l'augmentation de la masse musculaire. Dans une étude chez des femmes âgées, manger du boeuf a augmenté la masse musculaire et a également réduit les marqueurs de l'inflammation (52, 53, 54, 55, 56).
• Os plus forts: Les protéines animales peuvent améliorer la densité osseuse et la force.Dans une étude, les femmes les plus âgées consommant le plus de protéines animales ont vu leur risque de fracture de la hanche diminuer de 69% (57, 58).
• Meilleure absorption du fer: La viande contient du fer hémique, que votre corps absorbe mieux que le fer non hémique des plantes (59, 60, 61).
• Bottom Line: La viande a des avantages pour l'appétit, le métabolisme, l'absorption du fer et la santé de vos muscles et de vos os.

Perspectives éthiques et environnementales Certaines personnes choisissent de ne pas manger de viande parce qu'elles ne croient pas en l'abattage des animaux pour la nourriture lorsqu'il existe d'autres moyens de satisfaire leurs besoins nutritionnels.

C'est un point de vue valable qui devrait être respecté.

D'autres s'opposent à ce que les animaux soient élevés dans de grands complexes industriels parfois appelés «fermes industrielles», ce qui est également très compréhensible.

Ces fermes sont surpeuplées et ne permettent souvent pas aux animaux de faire suffisamment d'exercice, de faire du soleil ou de bouger. Pour prévenir l'infection, le bétail reçoit souvent des antibiotiques, ce qui peut entraîner une résistance aux antibiotiques (62, 63).

Beaucoup d'animaux reçoivent des hormones stéroïdes comme l'œstrogène, la progestérone et la testostérone pour accélérer la croissance. Cela soulève des préoccupations supplémentaires en matière de santé et d'éthique (64).

Les effets environnementaux de l'élevage industriel ont également été critiqués, en particulier les déchets produits lors de l'élevage et de l'abattage, ainsi que le coût élevé de la production de viande à base de céréales (63, 65, 66, 67).

Heureusement, il existe des alternatives. Vous pouvez soutenir les petites fermes qui élèvent des animaux sans cruauté, n'utilisez pas d'antibiotiques ou d'hormones et fournissez à vos animaux des régimes naturels.

Bottom Line:

Certains refusent de tuer des animaux pour se nourrir, des conditions inhumaines dans des fermes industrielles ou les effets environnementaux de l'élevage.

Comment maximiser les bénéfices et minimiser les effets négatifs Voici comment vous assurer de consommer de la viande de la manière la plus saine pour vous et la planète:

Choisissez des produits frais:

La viande fraîche sera toujours plus saine pour vous que les variétés transformées.

• Essayez les viandes d'organes: Ajoutez-les à votre alimentation pour profiter de leur haute teneur en nutriments.
• Minimisez la cuisson à haute température: Si vous faites griller, barbecue ou utilisez une autre méthode à haute température, essuyez tout de suite les égouttures et évitez de trop cuire ou de carboniser.
• Consommer des aliments non transformés à base de plantes: Ils sont riches en fibres, contiennent des antioxydants précieux et contribuent à équilibrer votre alimentation.
• Choisissez de la viande biologique provenant de petites fermes: C'est plus écologique et meilleur d'un point de vue éthique.
• Sélection de bœuf nourri à l'herbe: Les bovins qui consomment de l'herbe plutôt que du grain produisent une viande plus riche en acides gras oméga-3 et en antioxydants (68, 69, 70).
• Bottom Line: Pour maximiser les avantages et minimiser les risques, choisissez de la viande fraîche, évitez la cuisson à haute température, ajoutez des aliments végétaux à votre alimentation et choisissez des aliments biologiques ou engraissés à l'herbe autant que possible.

Publicité Faut-il manger de la viande?

La viande non transformée et correctement cuite contient de nombreux nutriments et peut avoir des effets bénéfiques sur la santé.Si vous aimez manger de la viande, alors il n'y a pas de raison impérieuse de santé ou nutritionnelle d'arrêter.

Cependant, si vous ne vous sentez pas à l'aise de manger des animaux, vous pouvez également rester en bonne santé en suivant un régime végétarien bien équilibré.

En fin de compte, savoir si vous consommez de la viande est un choix personnel que les autres doivent respecter.

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