Devriez-vous réfrigérer les œufs?

Beaucoup d'Américains sont choqués d'entrer dans un supermarché européen et constatent que les œufs sont stockés à l'extérieur du réfrigérateur.

C'est parce que les autorités de la plupart des pays européens disent que la réfrigération des œufs n'est pas nécessaire. Mais aux États-Unis, il est considéré dangereux d'entreposer des œufs à température ambiante.

Cela conduit certaines personnes à croire que les Américains sont trop prudents en matière de stockage des œufs, tandis que d'autres pensent que les Européens sont trop détendus.

Alors qui a raison? Comme il se trouve, les deux sont.

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Tout sur la salmonelle

La bactérie Salmonella est un type de bactérie qui vit dans les intestins de nombreux animaux à sang chaud. Il est parfaitement sûr lorsqu'il est contenu dans le tractus intestinal de l'animal, mais il peut causer une maladie grave s'il entre dans l'approvisionnement alimentaire.

Une infection Salmonella peut provoquer des symptômes désagréables comme des vomissements et de la diarrhée et être particulièrement dangereuse - voire mortelle - pour les personnes très âgées, très jeunes ou immunodéprimées (1).

Les foyers de éclosions de Salmonella sont les germes de luzerne, le beurre d'arachide, le poulet et les œufs. Dans les années 1970 et 1980, les œufs étaient responsables de 77% des foyers de Salmonella aux États-Unis (2, 3).

Ceci a incité les efforts pour améliorer la sécurité des oeufs, et les taux d'infections ont depuis diminué, bien que Salmonella éclosions d'oeufs se produisent toujours (3).

Un œuf peut être contaminé avec Salmonella soit extérieurement si les bactéries pénètrent dans la coquille, soit intérieurement si la poule elle-même porte Salmonella et que la bactérie est transférée dans l'œuf avant la coquille formée (4).

La manipulation, le stockage et la cuisson des œufs sont essentiels pour prévenir les épidémies de salmonelles à partir d'œufs contaminés.

Par exemple, le stockage d'œufs en dessous de 4 ° C arrête la croissance de Salmonella et la cuisson des œufs à 71 ° C (160 ° F) tue toute bactérie présente.

Alors que les œufs ne sont pas différents aux États-Unis et en Europe, la façon dont ils sont traités pour Salmonella est. Par conséquent, le fait que vos œufs doivent ou non être conservés au réfrigérateur dépend de la façon dont votre pays s'attaque à Salmonella.

Bottom Line: Salmonella est un type de bactérie qui est une cause fréquente de maladie d'origine alimentaire. La façon dont les pays traitent les œufs Salmonella détermine s'ils doivent être réfrigérés ou non.

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Les œufs doivent être réfrigérés aux États-Unis

Aux États-Unis, Salmonella est principalement traitée à l'extérieur. Avant la vente des œufs, ils subissent un processus de stérilisation.

Ils sont lavés à l'eau chaude savonneuse et aspergés d'un désinfectant, tuant les bactéries qui pourraient se trouver sur la coquille (5, 6).

Une poignée d'autres pays, notamment l'Australie, le Japon et les pays scandinaves, traitent les œufs de la même manière.

Cette méthode est très efficace pour tuer les bactéries présentes sur les coquilles d'œufs. Malheureusement, il ne fait rien pour tuer les bactéries qui peuvent déjà être présentes à l'intérieur de l'œuf, ce qui rend souvent les gens malades (5, 6, 7).

Le processus de lavage peut également enlever la cuticule de l'œuf, qui est une fine couche sur la coquille qui aide à la protéger.

Si la cuticule est enlevée, toute bactérie qui entre en contact avec l'ovule après la stérilisation pourra plus facilement pénétrer la coquille et contaminer le contenu de l'œuf (8, 9).

Bien que la réfrigération ne tue pas les bactéries, elle réduit la probabilité de tomber malade en limitant le nombre de bactéries. La réfrigération rend également plus difficile la pénétration des bactéries dans la coquille (10, 11).

Cependant, il y a une autre raison importante pour laquelle les œufs doivent être conservés au réfrigérateur aux États-Unis. Pour limiter les bactéries, la FDA exige que les œufs vendus dans le commerce soient entreposés et transportés à une température inférieure à 7 ° C (45 ° F).

Et une fois les œufs réfrigérés, ils doivent toujours être réfrigérés pour éviter qu'ils ne se condensent s'ils se réchauffent. L'humidité facilite la pénétration des bactéries dans la coquille.

Donc, que vous acceptiez ou non de croiser un œuf contaminé, le fait que les œufs aux États-Unis soient lavés et réfrigérés avant l'achat signifie qu'ils devraient être conservés de cette façon.

Bottom Line: Aux États-Unis et dans quelques autres pays, les œufs sont lavés, désinfectés et réfrigérés rapidement après la pose afin de minimiser les bactéries. Par conséquent, les œufs doivent rester réfrigérés.

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Les œufs ne doivent pas être réfrigérés en Europe

De nombreux pays européens ne réfrigèrent pas leurs œufs, même s'ils ont connu la même épidémie de cas de salmonellose dans les années 1980.

Alors que les États-Unis ont choisi de contrôler la contamination Salmonella par le lavage des œufs et la réfrigération, de nombreux pays européens ont choisi d'améliorer l'assainissement et de vacciner les poules contre Salmonella. (12, 13).

Le Royaume-Uni en est un brillant exemple. Après une campagne obligatoire pour vacciner toutes les poules pondeuses contre la souche la plus commune de Salmonella, le nombre de cas de Salmonella a chuté au plus bas niveau depuis des décennies (13).

Contrairement aux États-Unis, le lavage et la désinfection des œufs sont illégaux dans l'UE (la Suède et les Pays-Bas sont des exceptions) (14).

Bien que cela puisse sembler insalubre pour les Américains, la logique est que la cuticule et la coquille de l'oeuf ne sont pas endommagées et fonctionnent comme une couche de défense contre les bactéries (4).

En plus de la cuticule, les blancs d'œufs possèdent également des défenses naturelles contre les bactéries, ce qui peut aider à protéger l'œuf pendant trois semaines (4, 15).

Par conséquent, il est jugé inutile de réfrigérer les oeufs.

En fait, l'UE recommande que les œufs soient conservés au frais, mais non réfrigérés, dans les supermarchés afin d'empêcher les œufs de s'échauffer et de former cette condensation indésirable pendant le voyage de retour.

Parce que les œufs dans l'UE sont traités différemment qu'aux États-Unis, il est bon de garder les œufs hors du réfrigérateur aussi longtemps que vous prévoyez de les utiliser bientôt.

Bottom Line: Dans la plupart des pays européens, Salmonella est sous contrôle avec des mesures préventives comme la vaccination. Il est généralement illégal de laver les œufs, de sorte que la cuticule d'un oeuf reste intacte et qu'ils ne doivent pas être réfrigérés.

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Autres avantages et inconvénients de la réfrigération

Même si vous n'avez pas besoin de pour réfrigérer vos œufs, selon l'endroit où vous vivez, vous pourriez vouloir le faire.

C'est parce que la réfrigération peut apporter certains avantages. Cependant, il peut aussi avoir des inconvénients. Voici les avantages et les inconvénients de la réfrigération des œufs.

Pro: La réfrigération peut doubler la durée de vie d'un œuf

Le stockage de vos œufs au réfrigérateur est le meilleur moyen de maîtriser les bactéries.

En prime, il garde les œufs plus frais plus longtemps que les conserver à température ambiante.

Alors qu'un œuf frais conservé à température ambiante commencera à décliner au bout de quelques jours et devra être utilisé dans un délai de 1 à 3 semaines, les œufs conservés au réfrigérateur conserveront leur qualité et leur fraîcheur pendant au moins deux fois (15 16, 17).

Con: Les œufs peuvent absorber les saveurs du réfrigérateur

Les œufs peuvent absorber les odeurs et les saveurs d'autres aliments dans votre réfrigérateur, comme les oignons fraîchement coupés.

Cependant, le stockage des œufs dans leur boîte et le scellage des aliments avec des odeurs fortes dans des récipients hermétiques peuvent éviter que cela ne pose un problème.

Con: Les œufs ne doivent pas être stockés dans la porte du réfrigérateur

Étonnamment, l'endroit où vous rangez vos œufs dans le réfrigérateur peut également faire la différence.

Beaucoup de gens gardent leurs œufs dans la porte du réfrigérateur. Cependant, cela peut entraîner des fluctuations de température chaque fois que vous ouvrez le réfrigérateur, ce qui pourrait favoriser la croissance bactérienne et altérer la membrane protectrice de l'œuf (4).

Par conséquent, il est préférable de conserver les œufs sur une étagère près de l'arrière du réfrigérateur.

Con: Les œufs froids peuvent ne pas être les meilleurs pour la cuisson

Enfin, certains chefs affirment que les œufs à température ambiante sont les meilleurs pour la cuisson. Pour cette raison, certains suggèrent de laisser les œufs réfrigérés revenir à température ambiante avant de les utiliser.

Si cela est important pour vous, il est prudent de laisser les œufs à température ambiante pendant deux heures maximum. Cependant, vous devriez être sûr de les faire cuire à une température sûre après (18).

Bottom Line: La réfrigération maintient les œufs frais plus de deux fois plus longtemps que les œufs conservés à température ambiante. Mais ils doivent être stockés correctement pour éviter les changements de goût et de température.

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Les œufs doivent-ils être réfrigérés?

Cela dépend de l'endroit où vous vivez, puisque la façon dont votre pays traite Salmonella détermine si les œufs doivent être conservés au réfrigérateur ou non.

Aux États-Unis, les œufs frais doivent être réfrigérés. Cependant, dans de nombreux pays d'Europe et du monde, il est bon de conserver les œufs à température ambiante pendant quelques semaines.

Si vous ne savez pas si les œufs que vous achetez doivent être conservés au réfrigérateur, consultez votre autorité locale de sécurité des aliments pour savoir ce qui est recommandé.

Si vous n'êtes toujours pas sûr, la réfrigération est toujours la voie la plus sûre.