Pommes de terre vertes: inoffensives ou toxiques?

Quand vous atteignez un sac de pommes de terre pour constater qu'ils ont commencé à virer au vert, vous êtes confronté à l'énigme de savoir s'il faut les jeter ou non.

Certains coupent leurs pertes et lancent les pommes de terre vertes, tandis que d'autres enlèvent les taches vertes et les utilisent de toute façon.

Cependant, les pommes de terre vertes sont plus qu'indésirables. Ils peuvent aussi être dangereux.

En fait, la couleur verte et le goût amer que développent parfois les pommes de terre peuvent indiquer la présence d'une toxine.

Certaines personnes se demandent si manger des pommes de terre vertes peut vous rendre malade, ou si les éplucher ou les faire bouillir les rendra sûres à manger.

Cet article couvre tout ce que vous devez savoir sur les pommes de terre vertes et sur leur dangerosité pour votre santé.

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Pourquoi les pommes de terre passent au vert

L'écologisation des pommes de terre est un processus naturel.

Lorsque les pommes de terre sont exposées à la lumière, elles commencent à produire de la chlorophylle, le pigment vert qui donne leur couleur à beaucoup de plantes et d'algues (1).

Les pommes de terre à peau claire passent du jaune ou du brun clair au vert. Ce processus se produit également dans les pommes de terre à peau foncée, bien que les pigments foncés puissent le dissimuler.

Vous pouvez savoir si une pomme de terre de couleur foncée verdit en grattant une partie de la peau et en vérifiant s'il y a des taches vertes en dessous (2).

La chlorophylle permet également aux plantes de capter l'énergie solaire grâce à la photosynthèse. Grâce à ce processus, les plantes sont capables de produire des glucides et de l'oxygène à partir de la lumière du soleil, de l'eau et du dioxyde de carbone.

La chlorophylle qui donne à certaines pommes de terre leur couleur verte est complètement inoffensive. En fait, il est présent dans de nombreux aliments végétaux que vous mangez tous les jours.

Néanmoins, l'écologisation des pommes de terre peut aussi signaler la production de quelque chose de moins désirable et potentiellement nocif - , un composé végétal toxique appelé solanine (1).

Sommaire: Lorsque les pommes de terre sont exposées à la lumière, elles produisent de la chlorophylle, un pigment qui transforme les pommes de terre en vert. La chlorophylle elle-même est complètement inoffensive, mais elle peut signaler la présence d'une toxine.

Les pommes de terre vertes peuvent être toxiques

Lorsque l'exposition à la lumière produit de la chlorophylle, elle peut également favoriser la production de certains composés qui protègent contre les insectes, les bactéries, les champignons ou les animaux affamés (3, 4, 5).

Malheureusement, ces composés peuvent être toxiques pour les humains.

La solanine, la principale toxine produite par la pomme de terre, agit en inhibant une enzyme impliquée dans la dégradation de certains neurotransmetteurs (3, 4).

Il agit également en endommageant les membranes cellulaires et peut affecter négativement la perméabilité de votre intestin.

La solanine est normalement présente à de faibles niveaux dans la peau et la chair des pommes de terre, ainsi qu'à des niveaux plus élevés dans certaines parties de la plante de pomme de terre.Pourtant, lorsqu'ils sont exposés au soleil ou endommagés, les pommes de terre en produisent plus.

La chlorophylle est un bon indicateur de la présence de niveaux élevés de solanine dans une pomme de terre, mais ce n'est pas une mesure parfaite. Bien que les mêmes conditions favorisent la production de solanine et de chlorophylle, elles sont produites indépendamment les unes des autres (1).

En fait, selon la variété, une pomme de terre peut devenir verte très rapidement, mais contenir des niveaux modérés de solanine. L'anthère peut verdir lentement, mais contenir des niveaux élevés de la toxine (2).

Néanmoins, le verdissement est un signe qu'une pomme de terre commence à produire plus de solanine.

Sommaire: Lorsqu'elles sont exposées à la lumière, les pommes de terre produisent une toxine appelée solanine. Il les protège des insectes et des bactéries, mais il est toxique pour les humains. L'écologisation des pommes de terre est un bon indicateur de la solanine.

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Combien coûte la solanine?

Il est difficile de dire exactement combien de solanine vous rendra malade, car il serait contraire à l'éthique de le tester chez les humains. Cela dépend aussi de la tolérance individuelle et de la taille du corps.

Cependant, des rapports de cas d'empoisonnement à la solanine et une étude de toxicologie chez l'homme peuvent fournir une bonne idée.

Il semble que l'ingestion de 0,9 mg / lb (2 mg / kg) de poids corporel suffit à provoquer des symptômes, bien que 0,25 mg / kg (0,16 mg / lb) pourrait suffire à faire malade (4).

Cela signifie que manger une pomme de terre de 16 onces (450 g) qui a dépassé le niveau acceptable de 20 mg de solanine par 3,5 onces (100 g) serait suffisant pour faire une personne de 110 livres (50 kg) malade.

Pourtant, si une pomme de terre a développé des niveaux de solanine très élevés ou si la personne est plus petite ou un enfant, consommer encore moins peut suffire à les rendre malades.

Les symptômes de l'intoxication par la solanine sont les nausées, les vomissements, la diarrhée, la transpiration, les maux de tête et les douleurs à l'estomac. Des symptômes relativement bénins comme ceux-ci devraient disparaître après environ 24 heures (4, 6, 7).

Dans des cas extrêmes, des effets graves, tels que paralysie, convulsions, problèmes respiratoires, coma et même mort, ont été rapportés (4, 8).

Sommaire: Les pommes de terre qui contiennent beaucoup de solanine peuvent causer des nausées, des vomissements et des maux de tête. Dans les cas extrêmes, une paralysie, un coma ou même la mort peuvent en résulter.

L'épluchage ou l'ébullition des pommes de terre vertes est-il efficace?

Les niveaux de solanine sont les plus élevés dans la peau d'une pomme de terre. Pour cette raison, éplucher une pomme de terre verte aidera à réduire considérablement ses niveaux.

Des études ont estimé que l'épluchage d'une pomme de terre à la maison élimine au moins 30% de ses composés végétaux toxiques. Cependant, cela laisse encore jusqu'à 70% des composés dans la chair (4).

Cela signifie que dans les pommes de terre à très forte teneur en solanine, la pomme de terre épluchée peut encore contenir suffisamment pour vous rendre malade.

Malheureusement, l'ébullition et d'autres méthodes de cuisson, y compris la cuisson, le micro-ondes ou la friture, ne réduisent pas de façon significative les niveaux de solanine. Ainsi, ils ne rendront pas les pommes de terre plus saines à manger (9).

Si une pomme de terre a seulement quelques petits points verts, vous pouvez les découper ou éplucher la pomme de terre.Parce que la solanine est également produite à des concentrations plus élevées autour des yeux, ou des germes, d'une pomme de terre, ils doivent également être enlevés.

Cependant, si la pomme de terre est très verte ou a un goût amer (un signe de solanine), il est préférable de la jeter (10).

Sommaire: L'épluchage d'une pomme de terre verte réduit considérablement le taux de solanine, mais pas la cuisson. Il est préférable de jeter les pommes de terre quand elles deviennent vertes.

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Comment empêcher les pommes de terre de verdir

Heureusement, les cas d'empoisonnement à la solanine sont rares. Cependant, il peut être sous-estimé en raison de la nature générique de ses symptômes.

Les pommes de terre qui contiennent des niveaux inacceptables de solanine ne sont généralement pas vendues à l'épicerie.

Néanmoins, si elles ne sont pas manipulées correctement, les pommes de terre peuvent produire de la solanine après avoir été livrées dans un supermarché ou entreposées dans votre cuisine.

Par conséquent, un stockage approprié des pommes de terre est important pour empêcher le développement de niveaux plus élevés de solanine.

Les dommages physiques, l'exposition à la lumière et les températures élevées ou basses sont les principaux facteurs qui stimulent la production de solanine par les pommes de terre (2).

Assurez-vous d'inspecter les pommes de terre avant de les acheter pour vous assurer qu'elles n'ont pas été endommagées ou qu'elles ont déjà commencé à verdir.

À la maison, rangez-les dans un endroit frais et sombre, comme une cave à racines ou un sous-sol. Ils doivent être conservés dans un sac opaque ou un sac en plastique pour les protéger de la lumière.

Les stocker dans le réfrigérateur n'est pas idéal, car il fait trop froid pour le stockage des pommes de terre. Certaines études ont même montré une augmentation des niveaux de solanine en raison du stockage aux températures du réfrigérateur (11).

De plus, la cuisine ou le garde-manger sont trop chauds pour un stockage à long terme.

Si vous n'avez pas d'endroit assez frais pour entreposer vos pommes de terre, n'achetez que le montant que vous prévoyez d'utiliser. Rangez-les dans un sac opaque à l'arrière d'une armoire ou d'un tiroir, où ils seront mieux protégés de la lumière et de la chaleur.

Sommaire: Les pommes de terre contenant beaucoup de solanine ne sont généralement pas vendues à l'épicerie. Cependant, il est important de conserver les pommes de terre correctement pour éviter qu'elles ne deviennent vertes après leur achat.

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The Bottom Line

Les pommes de terre vertes doivent être prises au sérieux.

Bien que la couleur verte elle-même ne soit pas nocive, elle peut indiquer la présence d'une toxine appelée solanine.

Peler les pommes de terre vertes peut aider à réduire les niveaux de solanine, mais une fois qu'une pomme de terre est devenue verte, il est préférable de la jeter.

Inspectez les pommes de terre avant de les acheter et rangez-les dans un endroit frais et sombre pour éviter qu'elles ne deviennent vertes avant de les utiliser.