Quelle est la meilleure façon de cuisiner la viande?
Table des matières:
- Comment vous cuisinez votre viande importe
- La torréfaction et la cuisson au four sont des formes de cuisson similaires utilisant la chaleur sèche. La cuisson à la chaleur sèche diffère des méthodes de chaleur humide, où la viande est cuite dans l'eau ou un autre liquide.
- Griller et griller sont des méthodes de cuisson à chaleur et chaleur très similaires.
- Faire mijoter, pocher et mijoter sont des méthodes de cuisson à la chaleur humide similaires.
- Le pansement et la poêle à frire font tous deux référence à la cuisson de la viande avec de la graisse dans une poêle, un wok ou un pot.
- La friture consiste à immerger complètement les aliments dans les graisses pendant la cuisson.
- La cuisson lente consiste à faire cuire plusieurs heures dans une mijoteuse, parfois appelée mijoteuse. Ceci est un grand bol en céramique chauffé électroniquement avec un couvercle en verre.
- La cuisson sous pression est une forme de cuisson à la chaleur humide qui a regagné en popularité ces dernières années parce qu'elle permet aux aliments de cuisiner très rapidement et utilise moins d'énergie que d'autres méthodes.
- Sous vide est un terme français qui signifie «sous vide».
- Du point de vue de la santé, les meilleures façons de cuisiner la viande sont la cuisson lente, la cuisson sous pression et la cuisson sous vide.
La viande est un aliment de base dans de nombreux régimes alimentaires. C'est savoureux, satisfaisant et est une excellente source de protéines de haute qualité et d'autres nutriments importants.
Cependant, différentes méthodes de cuisson peuvent affecter la qualité et la salubrité de la viande.
Cet article examine en détail les changements qui se produisent dans la viande pendant la cuisson. Il fournit également des conseils pour choisir les méthodes de cuisson les plus saines.
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Les humains ont fait cuire de la viande pendant au moins 250 000 ans, selon les estimations. La cuisson de la viande décompose les fibres résistantes et le tissu conjonctif, ce qui les rend plus faciles à mâcher et à digérer. Il conduit également à une meilleure absorption des nutriments (1, 2).
En outre, la cuisson adéquate de la viande tue les bactéries nuisibles telles que Salmonella et E. coli, ce qui peut entraîner une intoxication alimentaire entraînant la maladie ou même la mort (3, 4).
Cependant, la cuisson de la viande peut réduire sa capacité antioxydante, selon sa cuisson et sa durée (5).
Les nutriments peuvent également être perdus pendant le processus de cuisson de la viande. La mesure dans laquelle cela se produit est fortement influencée par la méthode de cuisson.
Choisir des méthodes de cuisson qui minimisent la perte d'éléments nutritifs et qui produisent les plus faibles quantités de produits chimiques nocifs peut maximiser les bienfaits pour la santé de la consommation de viande.Lisez la suite pour avoir un aperçu de la façon dont les différentes méthodes de cuisson affectent la viande.
Bottom Line:
Bien que la cuisson de la viande facilite la digestion et tue les germes nocifs, elle peut également réduire la teneur en éléments nutritifs et créer des produits chimiques nocifs qui augmentent potentiellement le risque de maladie. Torréfaction et cuisson
La torréfaction et la cuisson au four sont des formes de cuisson similaires utilisant la chaleur sèche. La cuisson à la chaleur sèche diffère des méthodes de chaleur humide, où la viande est cuite dans l'eau ou un autre liquide.
Le terme rôtissage désigne généralement la cuisson de la viande dans un grand plat appelé rôtissoire. Une rôtissoire comprend souvent une grille pour garder la viande au-dessus des jus qui s'égouttent pendant la cuisson.
Cela peut également être fait avec une rôtissoire, un dispositif qui permet à la viande de cuire sur une broche à rotation lente. Cette technique est généralement réservée à la cuisson de gros morceaux de viande ou d'animaux entiers, tels que les poulets ou les dindes.
En revanche, la cuisson est généralement utilisée pour le poulet, la volaille ou le poisson plutôt que pour la viande rouge. La viande est cuite dans un plat allant au four qui peut être couvert ou ouvert.
Les températures de cuisson et de cuisson vont de 149 à 218 ° C (300-425 ° F) et le temps de cuisson peut varier de 30 minutes à une heure ou plus, selon le type et la coupe de viande.
De manière générale, le grillage et la cuisson sont des formes de cuisson saines qui entraînent des pertes minimes en vitamine C.
Cependant, pendant les longues périodes de cuisson à haute température, jusqu'à 40% des vitamines B peuvent être perdues dans les jus. dégoutter de la viande (6).
Rassembler ces jus et les servir avec de la viande, qu'on appelle parfois au jus sur les menus, peut aider à minimiser la perte d'éléments nutritifs.
Bottom Line:
La torréfaction et la cuisson au four sont des formes similaires de cuisson saine, en particulier à des températures et des temps de cuisson plus bas. Servir de la viande au jus peut remplacer certaines des vitamines B perdues lors de la cuisson. PublicitéPublicitéPublicitéGriller et griller
Griller et griller sont des méthodes de cuisson à chaleur et chaleur très similaires.
La cuisson consiste à cuisiner avec une source de chaleur directement sous votre nourriture, comme une grille ouverte ou un barbecue. Les températures de cuisson varient généralement de 190 à 232 ° C (375 à 450 ° F).
Lors de la cuisson au gril, la source de chaleur vient d'en haut, comme le gril dans votre four. Le grillage a lieu à des températures très élevées, généralement de 500 à 550 ° F (260 à 288 ° C).
Le grillage est extrêmement populaire, car il donne une saveur délicieuse à la viande, en particulier les steaks et les hamburgers.
Malheureusement, cette méthode de cuisson conduit souvent à la production de produits chimiques potentiellement dangereux.
Lorsque la viande est grillée à haute température, la graisse fond et s'égoutte sur le gril ou la surface de cuisson. Cela crée des composés toxiques appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui peuvent s'élever et s'infiltrer dans la viande (7).
Les HAP ont été associés à plusieurs types de cancer, notamment le cancer du sein et du pancréas (8, 9, 10, 11).
Cependant, des études ont montré que l'élimination des égouttures peut réduire la formation de HAP de 89% (7).
Une autre préoccupation à la fois pour le grillage et le grillage est qu'ils favorisent la formation de composés connus sous le nom de produits de glycation avancée (AGE).
Les AGE ont été associés à un risque accru de plusieurs maladies, y compris les maladies cardiaques, les maladies rénales et le vieillissement de la peau (12, 13, 14).
Ils sont créés dans le corps comme des sous-produits d'une réaction chimique qui se produit entre les sucres et les protéines. Ils peuvent également se former dans les aliments pendant la cuisson, en particulier à des températures élevées.
Une étude a révélé que le bœuf grillé avait des niveaux d'AGE plus élevés que le boeuf cuit par d'autres méthodes (15).
Garder les temps de cuisson courts et retirer la viande de la chaleur élevée avant qu'elle ne soit carbonisée peut aider à réduire la quantité d'AGES produite.
Bottom Line:
Le grillage est une forme de cuisson populaire qui peut produire des sous-produits toxiques connus sous le nom de HAP. Le grillage et le grillage favorisent la formation d'AGE, ce qui peut augmenter le risque de maladie. Mijoter, pocher et mijoter
Faire mijoter, pocher et mijoter sont des méthodes de cuisson à la chaleur humide similaires.
Bien que les temps de cuisson soient généralement plus longs que pour de nombreuses autres méthodes de cuisson, les températures sont plus basses.
Les trois méthodes sont classées selon la température du liquide de cuisson:
Braconnage:
- 140-180 ° F (60-82 ° C) Ragoût:
- 160-180 ° F (71-82 ° C) Mijotage:
- 185-200 ° F (85-93 ° C) Une longue cuisson dans des liquides à des températures supérieures à 93 ° C peut rendre les protéines de la viande plus résistantes.
Le braconnage implique des temps de cuisson plus courts que la mijoteuse ou la mijoteuse et est réservé aux aliments délicats comme le poulet, le poisson et le canard.
Des recherches ont montré que la cuisson à basse température peut minimiser la formation d'AGEs (16).
D'autre part, les temps de cuisson prolongés pour la mijoteuse et le mijotage peuvent entraîner une perte de vitamines B, des nutriments généralement riches en viande et en volaille.
Jusqu'à 60% de la thiamine, de la niacine et d'autres vitamines du groupe B peuvent être perdus lors de l'écoulement des sucs. Heureusement, consommer les jus de la viande dans le cadre d'un ragoût ou d'une soupe peut réduire considérablement ces pertes en vitamines (6).
Bottom Line:
Le braconnage, le mijotage et la cuisson de la viande à basse température aident à minimiser la production d'AGES. Cependant, les vitamines B peuvent être perdues pendant la mijoteuse ou la mijoteuse, sauf si vous consommez également le liquide de cuisson. PublicitéPublicitéPansage et poêlée
Le pansement et la poêle à frire font tous deux référence à la cuisson de la viande avec de la graisse dans une poêle, un wok ou un pot.
Pendant la cuisson, les aliments sont continuellement retournés ou agités avec une spatule pendant la cuisson, alors que le panfry n'implique généralement pas ce type de mouvement constant.
Bien que ces méthodes utilisent une chaleur élevée, les temps de cuisson sont très courts, ce qui permet de conserver une viande tendre avec une bonne saveur.
Ces techniques de cuisson favorisent également la rétention des nutriments et sont moins susceptibles que d'autres méthodes de provoquer l'oxydation du cholestérol dans les viandes grasses. Le cholestérol oxydé est considéré comme un facteur de risque de maladie cardiaque (17).
D'un autre côté, le poêlage et la poêle à frire ont quelques inconvénients.
Les amines hétérocycliques (AH) sont des composés capables de provoquer le cancer. Ils sont formés lorsque la viande atteint des températures élevées pendant la cuisson. Des études ont montré que les HA se produisent souvent pendant le panage de la viande et de la volaille (18, 19, 20).
La macération de la viande dans des mélanges contenant des fruits, des légumes, des herbes et des épices riches en antioxydants peut aider à réduire la formation de HA. Une étude a montré que l'ajout d'herbes à une marinade diminuait d'environ 90% les HA (21, 22).
De plus, il est important de choisir une matière grasse saine pour paner ou frire.
La plupart des huiles végétales et de graines contiennent beaucoup de graisses polyinsaturées qui peuvent être endommagées à haute température. Le chauffage de ces huiles favorise également la formation d'aldéhydes oxygénés, substances chimiques potentiellement cancérigènes présentes dans les fumées de cuisson (23).
Il a été démontré que l'huile de palme et l'huile d'olive forment moins d'aldéhydes que les huiles végétales et les huiles de graines pendant le friture et le poêlon (24, 25).
D'autres matières grasses de cuisson saines et stables à haute température sont l'huile de coco, le saindoux et le suif.
Bottom Line:
Le panettage et la cuisson à la friture impliquent de cuire dans de la graisse à feu vif pendant de courtes périodes. Minimiser la production de HA et d'aldéhydes en utilisant des marinades riches en antioxydants et des graisses de cuisine saines. PublicitéFriture
La friture consiste à immerger complètement les aliments dans les graisses pendant la cuisson.
La viande et la volaille sont parfois, mais pas toujours, panées ou enrobées de pâte avant d'être frites.
Les bienfaits de la viande frite comprennent une saveur améliorée, une texture croustillante et une excellente rétention de vitamines et de minéraux (26).
Cependant, cette méthode de cuisson présente également des risques potentiels pour la santé.
Il a été démontré que la friture produit des niveaux plus élevés de sous-produits toxiques comme les AGE, les aldéhydes et les HA que la plupart des autres méthodes de cuisson (12, 24, 27, 28).
La quantité de graisse absorbée par la viande pendant la friture peut également être importante, surtout si elle est panée ou enrobée.
De plus, les huiles végétales et de graines malsaines généralement utilisées pour la friture peuvent faire plus que d'augmenter l'apport calorique. Cette méthode de cuisson a été associée à un risque accru de cancer et de maladie cardiaque (29, 30).
Bottom Line:
La friture produit une viande croustillante et savoureuse. Cependant, il tend à produire plus de produits chimiques nocifs que d'autres méthodes de cuisson et est associé à un risque accru de cancer et de maladie cardiaque. PublicitéPublicitéMijoteuse
La cuisson lente consiste à faire cuire plusieurs heures dans une mijoteuse, parfois appelée mijoteuse. Ceci est un grand bol en céramique chauffé électroniquement avec un couvercle en verre.
Les réglages de température de cuisson sur une cuisinière lente vont de 190 ° F (88 ° C) pour le réglage bas à 250 ° F (121 ° C) pour le réglage haut. Ces basses températures minimisent la formation de composés potentiellement nocifs.
Le principal avantage de la cuisson lente est sa facilité et sa commodité. La viande peut simplement être assaisonnée et placée dans la mijoteuse le matin, laissée cuire pendant six à huit heures sans devoir être vérifiée, puis enlevée et servie à l'heure du dîner.
La cuisson lente est similaire à la viande mijotée et mijotée. Malheureusement, cela entraîne également la perte de vitamines B libérées dans le jus à mesure que la viande cuit (31).
La cuisson lente rend les morceaux de viande plus durs, comme la poitrine, tendres et savoureux.
Cependant, la volaille et d'autres viandes délicates peuvent parfois devenir trop molles et pâteuses, en particulier avec des temps de cuisson plus longs.
Bottom Line:
La cuisson lente est une méthode pratique de cuisson de la viande à basse température en utilisant de la chaleur humide. Les inconvénients comprennent une perte de vitamines B et une texture trop molle pour certaines viandes. Cuisson sous pression
La cuisson sous pression est une forme de cuisson à la chaleur humide qui a regagné en popularité ces dernières années parce qu'elle permet aux aliments de cuisiner très rapidement et utilise moins d'énergie que d'autres méthodes.
Un autocuiseur est un pot avec un couvercle scellé et une soupape de sécurité qui contrôle la pression de la vapeur qui s'accumule à l'intérieur.
La pression de la vapeur fait monter le point d'ébullition de l'eau de 100 ° C (212 ° F) à 121 ° C (250 ° F). Cette chaleur plus élevée entraîne des temps de cuisson plus rapides.
Le principal avantage de la cuisson dans une cocotte-minute est qu'elle réduit considérablement le temps de cuisson de la viande ou de la volaille.
De plus, la cuisson sous pression entraîne moins d'oxydation du cholestérol que d'autres méthodes de cuisson, donne de la saveur et de la tendreté aux viandes et minimise les pertes en vitamines (32, 33, 34).
Un inconvénient est que si l'appareil doit être ouvert pour vérifier la cuisson des aliments, cela interrompt temporairement le processus de cuisson.
De même, comme pour la cuisson lente, la cuisson sous pression peut rendre certains types de viande trop mous.
Bottom Line:
La cuisson sous pression utilise la chaleur humide et la pression pour cuire les aliments rapidement. Il offre une bonne rétention des nutriments, mais peut ne pas convenir à toutes les coupes de viande. PublicitéPublicitéPublicitéSous Vide
Sous vide est un terme français qui signifie «sous vide».
En sous vide, la viande est scellée dans un sac en plastique hermétique et cuite pendant une à plusieurs heures dans un bain-marie à température contrôlée.
Pour certains types de viande, comme le steak, la cuisson sous vide est suivie d'une cuisson rapide à la poêle pour obtenir une croûte brune.
Sous vide utilise la plage de température la plus basse de toutes les méthodes de cuisson: 55-60 ° C (130-140 ° F). La cuisson à ces températures peut aider à réduire la formation de produits chimiques potentiellement nocifs.
De plus, étant donné que le temps de cuisson et la température peuvent être contrôlés avec précision, la viande est plus tendre et cuite que la viande cuite avec d'autres méthodes (35, 36).
De plus, tous les jus produits pendant la cuisson restent dans le sac avec la viande, ce qui entraîne une meilleure rétention des vitamines B et d'autres nutriments.
La cuisson d'un steak sous vide peut prendre une heure ou plus, ce qui est considérablement plus long que le grillage. D'autre part, la viande peut être maintenue en toute sécurité à la température souhaitée pendant plusieurs heures.
En outre, selon un fabricant, tous les sacs de cuisson sous vide ont été testés indépendamment et ne contiennent pas de bisphénol A (BPA) ou d'autres produits chimiques potentiellement dangereux (37).
Bottom Line:
Sous vide est une forme de cuisson à basse température dans un emballage scellé immergé dans un bain d'eau, ce qui se traduit par une consistance tendre de la viande, une cuisson uniforme et une excellente rétention nutritive. Quelle est la meilleure façon de cuisiner la viande?
Du point de vue de la santé, les meilleures façons de cuisiner la viande sont la cuisson lente, la cuisson sous pression et la cuisson sous vide.
Cependant, toutes les méthodes de cuisson de la viande présentent des avantages et des inconvénients.
Certains des types les plus populaires, y compris le grillage et la friture, sont préoccupants en raison des niveaux élevés de sous-produits toxiques qu'ils créent.
Le braconnage et d'autres formes de cuisson à chaleur humide à basse température produisent moins de ces composés, mais peuvent entraîner la perte de vitamines.
Choisissez des méthodes de cuisson saines, telles que la cuisson lente, la cuisson sous pression et sous vide, dans la mesure du possible.
Cependant, si vous faites griller ou frire votre viande, vous pouvez réduire les risques en éliminant les égouttures, en ne faisant pas trop cuire la viande et en utilisant des graisses et des marinades saines.
