Aquafaba: un œuf et un substitut de lait méritent d'être essayés?

Aquafaba est un nouvel aliment à la mode qui a de nombreux usages intéressants.

Souvent présenté sur les réseaux sociaux et sur les sites Internet consacrés à la santé et au bien-être, l'aquafaba est un liquide dans lequel des légumineuses telles que les pois chiches ont été cuites ou stockées.

C'est un ingrédient recherché dans la cuisine végétalienne et le plus souvent utilisé comme substitut d'œuf.

Cet article examine en détail l'aquafaba, y compris ce qu'il est, comment il est fabriqué et si vous devriez l'ajouter à votre alimentation.

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Qu'est-ce que Aquafaba?

Aquafaba est le nom de l'eau dans laquelle des légumineuses comme les pois chiches ou les haricots blancs ont été cuites ou stockées. C'est le liquide que certaines personnes déversent quand elles ouvrent une boîte de pois chiches, par exemple.

À juste titre, la substance a été nommée en combinant les mots latins pour l'eau et le haricot - aqua et faba.

Les légumineuses sont des graines comestibles qui proviennent de la famille des légumineuses. Les types courants de légumineuses comprennent les haricots et les lentilles (1).

Ils contiennent une quantité relativement élevée de glucides, principalement de l'amidon. L'amidon est la forme de stockage de l'énergie trouvée dans les plantes et composée de deux polysaccharides appelés amylose et amylopectine (2).

Lorsque les légumineuses sont cuites, les amidons absorbent l'eau, gonflent et finissent par se décomposer, amenant l'amylose et l'amylopectine, ainsi que certaines protéines et sucres, à s'infiltrer dans l'eau.

Il en résulte un liquide visqueux appelé aquafaba.

Bien que ce liquide existe depuis aussi longtemps que les légumineuses ont été cuites, il n'a pas reçu beaucoup d'attention jusqu'en 2014, quand un chef français a découvert qu'il pourrait être utilisé comme ingrédient dans les recettes.

Il s'est rendu compte qu'il constituait un excellent substitut aux blancs d'œufs et pouvait également être utilisé comme agent moussant.

Cette découverte s'est rapidement répandue parmi les gastronomes et avant longtemps, l'aquafaba était utilisé par des chefs du monde entier.

Cette découverte était particulièrement populaire chez les végétaliens, car l'aquafaba est un excellent substitut à l'œuf végétalien.

Puisque l'aquafaba se réfère le plus souvent au liquide de cuisson ou de stockage des pois chiches, cet article se concentre sur l'aquafaba aux pois chiches.

Résumé Le terme «aquafaba» désigne le liquide dans lequel des légumineuses telles que les pois chiches ont été cuites ou stockées.

Valeur nutritive

Comme l'aquafaba est une tendance relativement nouvelle, les informations sur sa composition nutritionnelle sont limitées.

Selon le site aquafaba. com, 1 cuillère à soupe (15 ml) contient 3-5 calories, avec moins de 1% provenant de protéines (3).

Il peut contenir des traces de certains minéraux comme le calcium et le fer, mais pas assez pour être considéré comme une bonne source.

Bien qu'il n'y ait actuellement aucune information nutritionnelle fiable sur l'aquafaba, plus de détails concernant ses bénéfices pour la santé pourraient être disponibles à l'avenir car il devient plus populaire.

Sommaire Aquafaba est une nouvelle tendance alimentaire et on connaît peu sa composition nutritionnelle.

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Comment utiliser Aquafaba

Alors que la recherche sur la composition nutritionnelle d'acquafa et les avantages potentiels pour la santé est limitée, il a été démontré qu'elle avait de nombreux usages culinaires.

Remplacement blanc d'oeuf

Aquafaba est surtout connu pour être un substitut étonnant aux oeufs.

Bien que l'on ne sache pas exactement pourquoi l'aquafaba fonctionne aussi bien qu'un remplacement d'ovules, cela peut être dû à sa combinaison d'amidons et de petites quantités de protéines.

Il est le plus souvent utilisé en remplacement des blancs d'œufs, mais il peut aussi servir de substitut aux œufs entiers et aux jaunes d'œufs.

De plus, il est adapté aux végétaliens et convient aux personnes allergiques ou intolérantes aux œufs.

Ce liquide sirupeux a été célébré par des boulangers végétaliens pour sa capacité incroyable à imiter l'action des œufs dans les recettes, fournissant la structure et la hauteur des produits de boulangerie comme les gâteaux et les brownies.

Il peut même être fouetté dans une meringue moelleuse comme les blancs d'œufs ou transformé en délicieux desserts végétaliens et anti-allergiques tels que les guimauves, la mousse et les macarons.

Aquafaba est également un ingrédient populaire dans les versions végétaliennes savoureuses des recettes traditionnelles à base d'œufs comme la mayonnaise et l'aïoli.

Il est même utilisé par les barmen pour créer des versions végétaliennes et antiallergiques des cocktails qui sont traditionnellement préparés avec des blancs d'œufs.

Les experts suggèrent de substituer 3 cuillères à soupe (45 ml) d'aquafaba pour un œuf entier ou 2 cuillères à soupe (30 ml) pour un blanc d'œuf.

Remplacement laitier végétalien

En plus d'être un substitut d'œuf stellaire, aquafaba fait un substitut laitier exceptionnel.

Les végétaliens ou les personnes intolérantes au lactose recherchent souvent des produits sans produits laitiers à ajouter aux recettes.

Aquafaba peut être utilisé à la place du lait ou du beurre dans de nombreuses recettes sans affecter la texture ou le goût de la nourriture.

Par exemple, vous pouvez faire un délicieux beurre sans produits laitiers en combinant l'aquafaba avec du vinaigre de cidre de pomme, de l'huile de coco, de l'huile d'olive et du sel.

Il peut être fouetté dans une crème fouettée savoureuse qui est parfois utilisée par les baristas pour ajouter la mousse caractéristique aux cappuccinos et aux lattes.

Sommaire Aquafaba est le plus souvent utilisé comme substitut de l'œuf végétalien et contre les allergies. Il peut également être utilisé dans les recettes en remplacement des produits laitiers.

Aquafaba est idéal pour les personnes atteintes de PCU

La faible teneur en protéines de l'aquafaba en fait un excellent choix pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, communément appelée PCU.

La PCU est un trouble héréditaire qui entraîne des taux sanguins très élevés d'un acide aminé appelé phénylalanine.

Cette maladie est due à une mutation génétique du gène responsable de la production de l'enzyme nécessaire à la dégradation de la phénylalanine (4).

Si les taux sanguins de cet acide aminé deviennent trop élevés, ils peuvent entraîner des lésions cérébrales et entraîner de graves déficiences intellectuelles (5).

Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines, et les aliments riches en protéines comme les œufs et la viande sont riches en phénylalanine.

Les personnes atteintes de PCU doivent suivre un régime très pauvre en protéines à vie afin d'éviter les aliments riches en phénylalanine.

Ce régime peut être extrêmement contraignant et il est difficile de trouver des substitutions à faible teneur en protéines.

Aquafaba peut être un excellent choix pour les personnes atteintes de PCU, car il peut être utilisé comme un substitut d'œuf à très faible teneur en protéines.

Résumé La PCU est une maladie dans laquelle le corps ne peut pas décomposer un acide aminé appelé phényalanine. Les personnes atteintes de cette maladie doivent suivre un régime très pauvre en protéines, faisant de l'aquafaba un choix sûr pour les personnes atteintes de PCU.

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Aquafaba est faible en nutriments

Bien que l'aquafaba soit un excellent substitut aux œufs pour les personnes ayant des restrictions alimentaires et des allergies alimentaires, il n'est pas une bonne source de nutriments et ne peut pas concurrencer le contenu nutritionnel des œufs ou une laiterie.

L'analyse préliminaire des éléments nutritifs suggère que l'aquafaba est extrêmement pauvre en calories, en protéines, en glucides et en graisses, et qu'il contient peu ou pas de vitamines ou de minéraux (3).

D'autre part, les œufs et les produits laitiers sont des centrales alimentaires. Un gros œuf fournit 77 calories, 6 grammes de protéines et 5 grammes de graisses saines.

De plus, les œufs contiennent à peu près tous les nutriments dont vous avez besoin, ainsi que de puissants antioxydants (6, 7, 8).

Bien qu'aquafaba soit un substitut pratique pour les œufs ou les produits laitiers, en particulier pour les personnes allergiques ou qui ne mangent pas ces aliments, il est important de noter qu'il contient beaucoup moins de nutriments.

En remplaçant les œufs ou les produits laitiers par l'aquafaba, vous perdrez tous les avantages nutritionnels qu'ils ont à offrir.

Sommaire Les œufs sont un aliment nutritionnellement dense, et ce n'est pas une bonne idée de les remplacer par de l'aquafaba à moins d'être allergique aux œufs ou de suivre un régime végétalien.

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Comment faire Aquafaba

Il est plus facile d'obtenir aquafaba à partir de pois chiches en conserve. Cependant, vous pouvez également utiliser l'eau restante de la cuisson des pois chiches.

Pour utiliser la première méthode, il suffit de vider la boîte de pois chiches sur une passoire en réservant le liquide.

Façons d'utiliser Aquafaba

Vous pouvez utiliser ce liquide dans une variété de recettes sucrées ou salées, y compris:

• Meringue: Battre l'aquafaba avec du sucre et de la vanille pour former une meringue sans oeuf. Vous pouvez l'utiliser pour couvrir les tartes ou créer des cookies.
• Moussez-le en remplacement d'un œuf: Fouettez-le en une mousse et remplacez-le par des œufs comme les muffins et les gâteaux.
• Fouetter comme substitut d'œuf: Remplacer les œufs par de l'aquafaba fouetté dans des croûtes de pizza et des recettes de pain.
• Mayo végétalienne: Mélanger l'aquafaba avec du vinaigre de cidre de pomme, du sel, du jus de citron, de la poudre de moutarde et de l'huile d'olive pour une mayonnaise végétalienne et sans produits laitiers.
• Beurre végétalien: Mélangez de l'aquafaba avec de l'huile de noix de coco, de l'huile d'olive, du vinaigre de cidre de pomme et du sel pour créer un beurre sans produits laitiers et végétalien.
• Macarons: Remplacer les blancs d'œufs par de l'aquafaba fouetté pour obtenir des macarons à la noix de coco sans oeuf.

Parce que l'aquafaba est une découverte récente, de nouvelles façons d'utiliser cet ingrédient intéressant sont découvertes chaque jour.

Vous devriez stocker l'aquafaba un peu comme si vous conserviez des blancs d'œufs crus. Il devrait rester frais dans le réfrigérateur pendant deux à trois jours.

Sommaire Vous pouvez faire de l'aquafaba en économisant l'eau laissée par la cuisson des pois chiches ou tout simplement en conservant le liquide après avoir filtré des pois chiches en conserve.

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The Bottom Line

Aquafaba est un ingrédient intéressant et polyvalent qui commence à peine à être étudié pour ses nombreux usages culinaires.

On ne sait pas grand-chose de son contenu nutritionnel, mais les premières recherches ont montré qu'il est très pauvre en protéines, ce qui en fait un choix sûr pour les personnes atteintes de PCU.

Bien que l'aquafaba ne soit pas une bonne source de nutriments, il est reconnu comme un excellent substitut des œufs et des produits laitiers pour les végétaliens et les personnes souffrant d'allergies alimentaires.

Ce liquide peut être utilisé pour préparer de délicieuses versions végétaliennes et antiallergiques de produits de boulangerie. Cependant, gardez à l'esprit qu'il est préférable de garder votre consommation d'aliments sucrés au minimum afin de promouvoir une santé optimale.

Aquafaba a déjà fait sensation dans le monde culinaire et continue de gagner en popularité grâce à des cuisiniers inventifs qui découvrent de nouvelles façons d'utiliser cet ingrédient polyvalent.