Utiliser l'odorat pour améliorer le goût des aliments

Vous aimez les friandises et les desserts, mais vous vous inquiétez de ce qu'ils pourraient faire pour vos artères et votre tour de taille.

Mais lorsque vous choisissez des aliments composés de moins de sucre, de sel et de matières grasses, vous êtes déçu par le goût.

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Que pouvez-vous faire?

Une solution impliquant votre sens de l'odorat pourrait être en route.

Les scientifiques français disent qu'ils ont inventé un appareil qui, par essence, trompe le nez et les papilles gustatives.

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Grâce à cette technique, les chercheurs de Thierry Thomas-Danguin, Ph.D., croient qu'ils s'apprêtent à améliorer le goût des aliments préparés avec des quantités moindres de sucre, de sel et de gras.

Thomas-Danguin, du Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) - le Centre pour le Goût et l'Alimentation - à Dijon, France, a présenté ces résultats aujourd'hui lors de la 252ème réunion nationale de l'American Chemical Society (ACS) & Exposition.

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Goût vs santé

En 2009, Thomas-Danguin et ses collègues ont été les premiers à proposer l'utilisation d'arômes pour compenser pour la perte de goût dans les aliments à faible teneur en sel.

En utilisant leur dispositif pour surveiller les composés odorants dans les aliments, ils ont isolé plusieurs molécules aromatiques naturelles qui pourraient être utilisées pour faire croire au cerveau que certains aliments contiennent plus de gras, de sucre ou de sel que ce qu'ils font réellement.

"Les consommateurs ne sont pas très enclins à consommer des aliments à faible teneur en sel, faibles en gras et en sucre, car ils sont moins savoureux et offrent moins d'arômes que les produits habituellement réduits" Thomas -Danguin a dit à Healthline.

Lorsque les gens découvrent que les aliments faits de sel, de graisse et de sucre ne sont pas assez savoureux, ajoute-t-il, ils ajoutent du sel de table, du sucre ou du beurre - et «la cible est complètement manquée. "

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" Les consommateurs sont habitués à un certain niveau de saveur dans un produit familier, et ils goûtent la différence lorsque la saveur diminue. Ils peuvent donc trouver le produit reformulé peu savoureux et ne pas le consommer - même s'ils savent qu'il est plus sain », a déclaré Thomas-Danguin.

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Passer le test de l'odorat

Les arômes jouent un rôle central dans notre perception de la nourriture.

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Si vous vous pincez les narines lorsque vous mangez, vous goûterez rarement quelque chose. Ce fait est pourquoi les scientifiques de l'alimentation utilisent des aromatiques chimiques, des huiles essentielles et des extraits botaniques pour améliorer la saveur des aliments et des boissons.

Beaucoup de gens, cependant, après avoir d'abord goûté ces aliments, les évitent parce qu'ils n'aiment pas leur goût étrange ou fade.

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La plupart des gens savent qu'il est plus sain de manger des aliments contenant moins d'additifs problématiques.

"Mais ce sont les ingrédients qui rendent si délicieux les aliments que nous aimons", a déclaré Thomas-Danguin. "Nous sommes venus à croire que les arômes peuvent aider à compenser la réduction de graisse, de sucre et de sel dans les aliments sains, et les rendre plus attrayants."

Les scientifiques ont cherché un moyen d'isoler les molécules aromatiques. Ils ont créé un dispositif pionnier appelé Goût Associé à la Chromatographie en phase gazeuse et à l'Olfactométrie (GC-OAT), utilisant l'olfactoscan, qui délivre un flux continu d'arômes à travers le tube jusqu'au nez d'un sujet.

Lire la suite: Il ne sera pas facile de réduire notre consommation de sel »

Séances sensorielles

Pendant 10 ans, Thomas-Danguin et ses collègues ont mené plusieurs séances de recherche sensorielle d'une heure avec des panels de 60 participants. les participants de 18 à 65 ans.

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Les sujets ont inhalé des arômes de vrais jus de fruits à travers l'olfactoscan pendant que les scientifiques isolaient les molécules du jus avec le GC-OAT et les introduisaient l'un après l'autre dans l'olfactoscan. cuve e.

Lorsque les sujets ont senti chacun de ces mélanges, on leur a demandé si les odeurs contribuaient à leur douceur perçue du jus de fruit.

Les résultats préliminaires suggèrent que cette nouvelle technique pourrait un jour aider les fabricants de produits alimentaires à créer des produits plus sains sans perdre le goût, l'arôme ou la texture des originaux, a déclaré Thomas-Danguin.

Lorsque vous goûtez à un aliment, vos sens ressentent l'arôme, le goût et la texture à travers des sens physiologiquement différenciés. Thierry Thomas-Danguin, Centre du goût et de l'alimentation

Comment les molécules aromatiques peuvent-elles tromper le cerveau?

"Les trois sens chimiques dans la cavité oro-nasale sont l'olfaction (sens de l'odorat activé par de nombreux composés volatils), la sensibilité gustative (gustation, salée, aigre, amère, umami) et la sensibilité trijumeau (picotements, picotements, chaud) ", a déclaré Thomas-Danguin. "Ils se combinent dans le cerveau, en raison du soi-disant processus d'intégration multimodale, pour former un objet perceptuel appelé" saveur ". La saveur des aliments est la combinaison de l'odeur, du goût et de la sensation trigéminale. "

Les chercheurs français ont démontré que le cerveau peut compenser la perte de goût avec l'arôme.

Dans ses premières recherches, Thomas-Danguin a tenté de prouver que si le bon arôme est ajouté à un aliment particulier, le cerveau peut être trompé en percevant que la nourriture contient plus de graisse, de sucre ou de sel.

"C'est un processus basé sur la mémoire", a déclaré Thomas-Danguin. "Il est lié à l'encodage synthétique de la saveur des aliments en tant qu'objet de saveur. Lorsque vous goûtez un aliment, vos sens ressentent l'arôme, le goût et la texture à travers des sens physiologiquement différenciés, et votre cerveau intègre toutes ces informations sensorielles dans un «objet» sensoriel unique ou une représentation associée à la source de nourriture. "

Lire la suite: La plupart des Américains consomment trop de sel»

Hamming

Voici comment l'arôme du jambon a amélioré le goût de la crème anglaise.

Les scientifiques ont utilisé le flan, une crème pâtissière, préparée en couches qui contenaient diverses quantités d'arôme de jambon et de sel. Ils ont découvert que lorsque les sujets inhalaient l'arôme du jambon, même s'ils ne contenaient pas de sel, ils s'aperçoivent que la crème pâtissière était plus salée.

Certains participants ont même pensé qu'une variation de la crème - faite avec de l'arôme de jambon et du sel réparti inégalement en couches - avait le même goût qu'un flan fait de manière traditionnelle, avec 40% de sel de plus.

"Une fois que vous avez perçu un arôme, votre cerveau reconstruit l'ensemble de l'objet afin que vous puissiez en connaître les dimensions de goût ou de texture", a déclaré Thomas-Danguin. "Nous avons montré que si vous mettez un arôme de bacon dans un produit alimentaire avec une quantité réduite de sel, la salinité" attendue "contribue à la perception salée globale, de sorte qu'elle peut compenser la réduction de sel. C'est l'effet d'amélioration de la salinité induite par l'odeur, ou OISE. "

" La recherche sur la perception de l'alimentation est importante ", a déclaré Thomas-Danguin. "Nous découvrons et testons de nouvelles stratégies qui peuvent aider à compenser, sur le plan sensoriel et sensoriel, la réduction du sel, du sucre et de la graisse - tant au niveau industriel qu'à la maison. "